這是一個日本家庭料理中,用來處理魚類時常用到的方法,目的是去除魚腥,亦可以保持魚皮魚肉在長時間炆煮的過程中,能夠盡量保持原狀而不會破裂,是一定要學會的烹調方法。

方法不算複雜,先將切件的魚肉放入大碗中,蓋上蓋子,淋上80度的熱水,如果用100度的話,魚皮就會破裂,有礙美觀。如果溫度過低的話,又不能去腥,因此80度就是最理想的溫度了。

至於蓋上蓋子的原因是,因為有蓋子的阻隔,熱水不會直接接觸到魚肉或皮,也可以保持魚肉的完整,另外蓋子的覆蓋,食材可以完全浸在水裡,均勻受熱。

浸至魚肉表面變白後,移到冷水中沖洗,順便去除血水,確保完全去除腥味,這就完成處理的工作,可以用來煮其他菜式了。

對於比較腥的部位,如魚頭魚骨等等,霜降法能有效的去除腥味,而此方法的重點在於水溫及蓋子,大家好好運用這個方法啊!


 【烹飪小知識】有效去除魚腥的霜降法