瞎毀〜這3種食物發芽後吃更營養？一張圖秒懂，這樣吃提升免疫力、幫助代謝

放在家中的馬鈴薯都已經發芽了，還捨不得扔掉，甚至冒險吃下肚，小心因為吃到有毒生物鹼，出現頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象。除了馬鈴薯發芽後不能吃， 那麼花生、地瓜發芽後可以吃嗎？營養師還要告訴你其實有3種食物發芽了更營養，尤其聰明料理之後，還能提升免疫力、幫助代謝。

有一些發芽的食物不能吃，一定要丟掉，但是，大家不知道的是，其實有一些食物發芽後吃，反而營養倍增，應該要更珍惜。聯安診所王貞云營養師帶大家一圖秒懂，教您這樣挑著吃，營養更加分！

（圖片提供／聯安診所）

這1個食物發芽後不能吃！

●馬鈴薯

馬鈴薯開始發芽後，會產生大量的「茄鹼」，是一種天然毒素，且耐高溫，即使切除芽體或經過高溫烹煮，毒素仍會存在，食用後可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重還可能導致意識不清的現象，因此發芽後不宜食用！

→ 保存：建議放至通風陰涼處即可；放冰箱或曬到太陽，反而會更容易發芽。

馬鈴薯開始發芽後，會產生大量的「茄鹼」，是一種天然毒素，且耐高溫，即使切除芽體或經過高溫烹煮，毒素仍會存在。

這6個食物發芽後可以吃！

●薑

在菜市場或大賣場買到的薑，大部分都已經有芽眼了，發芽後的薑通常內部乾癟、纖維粗糙，但沒有毒素，可以安心食用。

●花生

新鮮花生如果發芽，但沒有發霉，是可以吃的。但是，當花生在潮濕的環境時，除了發芽外，還容易伴隨發霉的狀況，這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，可能會導致肝癌，且加熱也不易被破壞，所以建議必須丟棄勿再食用，才比較安全。所以，一旦花生放置太久，受潮導致黴變發芽，就不能吃。

當花生在潮濕的環境時，除了發芽外，還容易伴隨發霉的狀況，這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，

洋蔥發芽後口感會變差，但不具毒素，一樣可以放心食用。

●地瓜

地瓜，是食用「塊根」，所以即使地瓜發芽了仍可食用。但因發芽，養份會供應到芽眼，但仍含有膳食纖維，只是整體口感會變得較差，也會失去營養價值。

●紅蘿蔔

紅蘿蔔發芽後並無毒素，可安心食用，但也因發芽，甜度跟營養價值都會降低，變得較不好吃。

●芋頭

芋頭在田裡的時候，本身就是已經長出枝葉的，所以看到芋頭發芽並不用擔心，是可以放心食用的。

●洋蔥

洋蔥發芽後口感會變差，但不具毒素，一樣可以放心食用。

大蒜發芽後變蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝。

這3個食物發芽後吃更營養！

●大蒜

王貞云營養師表示，大蒜發芽後變蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝，所以大蒜發芽後營養價值更高。

●黃豆

黃豆及黃豆芽屬不同類，兩者的營養價值並不同。黃豆是豆類，是很優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度。國健署也呼籲，將每日飲食指南中的「蛋豆魚肉類」修改為「豆魚肉蛋類」，以示豆類是蛋白質優先攝取的重要性。

而黃豆芽是蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素。

●芽菜類

芽菜類富含膳食纖維，熱量低，屬高纖低卡食物來源，可作為體重控制者很好的蔬食攝取來源，營養師建議可跟其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。

王貞云營養師最後提醒，食物發芽是正常現象，許多食物因保存時間長短或保存環境影響，而造成營養價值流失，因此仍建議吃當令、新鮮的食物最好。