日前獲劉先生邀請出席這次飯聚,在豪無心理準備之下,當日到場遇見的盡是食壇無人不曉的前輩,聽他們一席話,叫人獲益良多!

這天我們吃的菜式是剛離世的江獻珠女士的經典食譜,由留家廚房主理人劉健威先生,將經典食譜重現我們眼前。

太史戈渣
很多人也未必知道戈渣究竟是什麼意思,而「戈渣」即是北方話「鍋炸」的變音。製作材料方面有上湯、雞蛋、粟粉等,看似簡單但是技巧在於粟粉的份量。這個太史戈渣果然非同凡響,入口才會軟滑如棉,且有雞蛋的清香。

 

炒桂花素翅


從來炒桂花素翅也是高難度菜式,秘訣是要將蛋快炒至「桂花粒狀」,並加入煨好的素翅及銀芽。蛋要夠幼滑,素翅爽脆,對不吃魚翅的人來說,只要煮法得宜,我認為素翅的味道絕對不比魚翅差。

江南百花雞
這道菜「有雞之名,無雞之實」,實際上是用雞皮包住蝦膠原隻蒸,並用白菊花做上湯,蝦膠爽滑滲入了雞油,特別香滑。

 

三豉蒸倉魚
三豉即是麵豉、豆豉和欖豉,將此三種調味料混合一般倉魚用來煎或煙燻,以蒸的方式去處理,對魚的質素一定有很大信心。加入了三豉特別惹味。

 

菊花魚雲羹
傳統魚雲羹用的都是雞湯底,改良版本的以魚湯為基礎,更加鮮甜。伴隨魚雲,薑絲、雞絲等材料,味道細緻。

 

杏林春滿
即是炒鴿鬆,個人而言很喜歡鴿的清香,比起肉鬆味道更清怡,看以簡單,但要炒得香口惹味及乾身,也需要投巧的。

 

腿汁芥菜
是要來點蔬菜的時間了,咸香的金華火腿汁伴上大芥菜,一濃一淡相輔相成。

杏汁南瓜紫米露
杏汁南瓜中加入了紫米,杏汁清香,入口順滑,紫米煙韌,雙重口感,是很精彩的配搭。

 



這個「珠璣宴」九道菜式,吃的全是古法手工菜,食材雖簡單,卻考工夫,每位只是528元,我認為值得一試!

餐廳資料:
留家廚房
地址:灣仔軒尼斯道314-324號W Square5樓全層
電話:2571 0913
「珠璣宴」十位起,需預先訂座


 承傳-「珠璣宴」留家廚房