紅肉、白肉都增膽固醇　研究：植物最健康

奧克蘭兒童醫院研究所（CHORI）研究發現，白肉和紅肉一樣會增加血液中膽固醇濃度，只有植物蛋白質對於血脂較健康。UCLA雷根醫學中心（Ronald Reagan UCLA Medical Center）營養師Dana Hunnes據此建議，應限制飽和脂肪攝取，多攝取蔬菜、奶製品和豆類作為蛋白質來源。

近來專家都不太鼓勵吃紅肉，因其有增加癌症和心血管疾病風險的疑慮。然而，奧克蘭兒童醫院研究所（CHORI）研究發現，白肉和紅肉一樣會增加血液中膽固醇濃度，只有植物蛋白質對於血脂較健康。UCLA雷根醫學中心（Ronald Reagan UCLA Medical Center）營養師Dana Hunnes據此建議，應限制飽和脂肪攝取，多攝取蔬菜、奶製品和豆類作為蛋白質來源。

紅肉較有健康疑慮　各蛋白來源缺比較

根據《科學日報》報導，由於擔心紅肉增加心血管疾病的風險，各健康機構都建議以家禽、魚肉等白肉來取代。然而，現今仍沒有完整針對紅肉、白肉和植物蛋白對健康影響的比較研究。

在這項APPROACH（動植物蛋白和心血管健康）試驗中，團隊招募113名健康受試者，依據飽和脂肪攝取量隨機分成兩組，兩組都同時進行三種飲食循環：紅肉（牛肉）、白肉（雞肉和火雞），和植物蛋白質（堅果、穀物和豆製品），每種飲食持續4周，並進行抽血，飲食更換期間會有「洗滌期」，讓受試者自由飲食。

高飽和脂肪增膽固醇　紅肉、白肉最明顯

研究顯示，無論是哪種飲食，只要飽和脂肪攝取過多，血液中膽固醇和低密度脂蛋白（壞膽固醇）濃度都較高，但紅肉和白肉對血液膽固醇影響較大。該研究計畫主任Ronald Krauss指出，限制肉類攝取量是對降低血液膽固醇較好的建議，不過該研究的肉類不包含草飼牛肉、培根等加工產品，也不包含魚。

研究人員更發現，攝取大量飽和脂肪，會增加大顆粒的低密度脂蛋白的濃度，且白肉和紅肉都會明顯增加此類大顆粒脂蛋白的濃度，然而這些脂蛋白比小顆粒壞膽固醇造成心血管疾病的風險較低。因此，傳統上以低密度脂蛋白（壞膽固醇）評估心血管疾病的程度，可能會高估紅肉和白肉的風險。

少吃肉類　多吃植物性蛋白

雖然此研究中，白肉不見得比紅肉健康，但Ronald Krauss告訴《現場科學》，紅肉還有其他因素會增加心血管疾病的風險，有待進一步研究。

營養師Dana Hunnes同意這項研究是嚴謹的（雖然規模較小），「這清楚表明，吃植物性蛋白質較不會增加膽固醇。」除了要控制飽和脂肪攝取，也要限制肉類，多從攝取蔬菜、奶製品和豆類作為蛋白質來源。

參考資料：

1. Red and white meats are equally bad for cholesterol.

2. White Meat Can Raise Cholesterol As Much As Red Meat, New Study Shows.

3. Nathalie Bergeron et al. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 2019; DOI: 10.1093/ajcn/nqz035

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