咖啡和黑糖吃不得？裡頭含丙烯醯胺會致癌？

喝咖啡可以提神醒腦和幫助脂肪燃燒，加上其迷人的香氣，讓許多人一天沒喝就渾身不對勁，然而，國外研究卻發現，咖啡在炒焙過程中會產生丙烯醯胺，可能提高罹癌風險。無獨有偶，國內調查也曾經發現黑糖含有丙烯醯胺，讓一般人心中「黑糖溫補」的好印象出現裂痕。究竟，丙烯醯胺是什麼？真的是癌症催生者嗎？且看營養師的分析。

「丙烯醯胺」是什麼？

在健康意識抬頭和追求無毒生活的潮流下，聽過「丙烯醯胺」這4個字的人越來越多，但丙烯醯胺究竟是什麼呢？彰化基督教醫院營養師倪曼婷表示，「丙烯醯胺」為一種白色無味的有機固體，除了咖啡和黑糖之外，也常見於富含碳水化合物的高溫油炸或烘焙食物當中，例如：薯條、糕餅、餅乾、油條等。

另外，含有天冬醯胺（英文Asparagine，是常見胺基酸的一種）的食物，如蘆筍，以及家禽類、魚肉、牛肉等蛋白質食物，在超過120℃的加熱條件下，也會促使丙烯醯胺的形成。由此可見，現實生活中因飲食而吃下丙烯醯胺的機率並不低。

丙烯醯胺真的會致癌嗎？

正由於人人，甚至天天都有機會吃進丙烯醯胺，因此「丙烯醯胺是否會致癌」的問題才會備受討論。然而，究竟丙烯醯胺會不會提高人體的罹癌風險呢？倪曼婷營養師繼續分析如下：

喝咖啡可以幫助減重、提振精神，但也有研究發現咖啡含有丙烯醯胺，可能提高罹癌風險。

支持致癌者／目前認為丙烯醯胺會致癌的人，言論基礎多來自國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，對動物具有致癌性，長期攝取或大量暴露，易增加膀胱腫瘤和膀胱癌的風險。

反對致癌者／IARC所定義的「2A級致癌物」，是針對動物而言，並非人類。另一方面，在流行病學的研究當中，還沒有足夠的證據顯示丙烯醯胺為人類的致癌物質。簡單來說就是，目前沒有直接且足夠的研究指出丙烯醯胺與人類罹癌具有相關性，因此民眾不用過度恐慌。

結論／綜合上述觀點，雖然目前研究有關丙烯醯胺致癌性，對人類健康的影響尚未被證實，但為了安全起見，營養師仍建議民眾謹慎控制飲食，避免過量攝取含丙烯醯胺的食物。

吃多少才算危險？這些食物別過量攝取

倪曼婷營養師表示，吃下多少丙烯醯胺才算超標、有危險，目前還沒有一定的標準。但根據國家環境毒物研究中心官網的相關資料顯示，民國102年的食品監測中，發現丙烯醯胺含量較高的食品，依序為洋芋片（1146 ± 307 μg/kg）、黑糖（847 ± 454 μg/kg）、杏仁果（606 ± 451 μg/kg）、薯餅（554 ± 138 μg/kg）與油條（307 ± 82 μg/kg），呼籲國人千萬不要過量攝取。

洋芋片和薯條都是常見含有高量丙烯醯胺的食品，不建議過量攝取。

另外，根據我國食品藥物管理署參照歐盟（European Union）食品中丙烯醯胺指標值及我國歷年監測資料，所訂定和公告的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，也清楚列出不同類別食物的丙烯醯胺指標值，呼籲業者重視國人健康，減少食品製程中丙烯醯胺的產生量。

（圖表來源／食藥署官網之「建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」）

倪曼婷營養師強調，目前雖未明訂在人體中可接受的丙烯醯胺濃度域值，民眾沒有超標的問題，但畢竟，隨著食物的高溫烹調時間越久，累積的丙烯醯胺濃度也會越高，進而可能對人體產生未知的不良影響。因此建議民眾盡可能地減少高溫烹調方式（如：油炸），多改用滷、烤、涼拌、清蒸、水煮等低油烹調法，不僅可減少丙烯醯胺的攝入，還有助於體重的控制。

足量且均衡攝取各類新鮮蔬果，對於促進整體健康有一定的正面效果。

遠離癌症，控制體重比計算丙烯醯胺攝取量更實際有效

良好的體重控制被認為可有效地預防癌症，還可以避免代謝症候群、三高和心血管疾病的產生。至於多吃新鮮蔬果能否降低丙烯醯胺對身體的可能危害，營養師表示，迄今沒有明確的實證研究可佐證，但肯定的是，足量且均衡攝取各類新鮮蔬果，對於促進整體健康仍有一定的正面效果。