營養師告訴你！火鍋醬配生蛋更營養？

不論是火鍋沾醬、日式丼飯、韓式拌飯，還是鹹豆漿，不少老饕在食用上述料理時，總忍不住打1顆生雞蛋相佐！除了滿足口腹之慾外，更有不少長輩認為，雞蛋生吃比煮熟更有營養、好吸收。但是，生雞蛋真有這麼厲害嗎？就請專業營養師來為大家解說！

雞蛋生吃好營養？營養師：生蛋白易阻礙生物素吸收，長期恐害健康

台灣癌症基金會鄭欣宜營養師表示，雞蛋是人體獲取蛋白質的優質來源之一，不僅富含9種人體必須的胺基酸，能有效被人體吸收利用，帶給全身細胞足夠的活性，加上價格便宜、料理運用廣泛，適度食用對人體可謂好處多多。

不論是火鍋沾醬、日式丼飯、韓式拌飯，還是鹹豆漿，不少老饕在食用上述料理時，總忍不住打1顆生雞蛋相佐！

值得注意的是，雖然雞蛋營養豐富，還是建議煮熟後再食用較佳。事實上，未經煮熟的蛋白中含有抗生物素（avidin）成分；攝取過量易與人體腸胃中維生素B7（又稱生素素，Biotin）結合，進而阻礙人體吸收生物素。

若民眾經常食用生蛋白，長期下來恐易導致身體缺乏生物素，進一步影響人體蛋白質、脂質、醣類的代謝利用；引發掉髮、禿頭、指甲脆弱、精神萎靡、心情低落、皮膚發炎等症狀，不可不慎。

除了常見的生蛋黃拌沙茶、丼飯、糖心蛋外，提拉米蘇、沙拉醬等也是隱藏生雞蛋蹤跡的常見料理。

小心，這些食物也有生蛋！老人、小孩要少碰

鄭欣宜營養師也提醒，由於雞隻排泄和下蛋的部位相同，所以，雞蛋蛋殼相當容易受到糞便的污染，而帶有沙門氏菌。一旦民眾食用雞蛋時，未適度清洗蛋殼、加熱，恐不慎將人畜共通的沙門氏菌吃下肚，引起腸胃道感染，出現腹痛、腹瀉等不適症狀。所幸，健康的成人因生理防禦機制完善，一般而言，偶爾食用生雞蛋不至於對身體帶來太大不適。

但是，對於免疫功能機制發育未完全的小孩，以及抵抗力較差的老年人、病人來說，生雞蛋對於健康的可能危害就高出許多。建議上述群族於烹煮雞蛋時，應事先以清水清洗蛋殼。另外，也盡可能避免食用火鍋中常見的生蛋黃拌沙茶、丼飯、糖心蛋等生蛋或半熟蛋，以及提拉米蘇、沙拉醬等隱藏生雞蛋蹤跡的料理，較有安全保障。

新鮮雞蛋買對了嗎？4技巧正確挑選不NG

鄭欣宜營養師也特別教導大家，以下簡單的4個小技巧，確認購買的雞蛋是否新鮮：

技巧1：蛋殼無破裂，蛋殼表面略為粗糙。

技巧2：將雞蛋舉高透過光線觀察，雞蛋鈍端的氣室，氣室越小表示雞蛋越新鮮。

技巧3：敲開雞蛋後，蛋黃完整挺立於蛋白中；若放越久的雞蛋，蛋黃會鬆散狀、越不集中。

技巧4：如果是煮熟後的水煮蛋，雞蛋越新鮮則蛋殼越難剝殼，表示蛋裡面空氣含量少。

吃出雞蛋好營養！水煮蛋、蛋花湯料理

鄭欣宜營養師也建議，雞蛋不要過度烹調，像是鐵蛋、茶葉蛋等，可能會有蛋白質變性，使蛋黃中的亞鐵離子會與蛋白中的硫離子形成硫化亞鐵，對於兒童或腸胃功能不佳者容易造成消化不良、影響營養素吸收。因此，建議民眾烹煮雞蛋，最好還是選擇水煮蛋、蛋花湯、番茄炒蛋等方式，就是相當便利，又兼顧營養美味的料理方法。