完全保留鮮味與營養！港式煲湯的5大技巧

寒冷的冬日裡，喝上一碗熱湯是再幸福不過的事了，不但能祛寒暖胃、滋補養顏，而且食材的營養精華都溶於湯水中，更易於人體吸收，就算是牙口不好的小朋友或老年人，也能輕鬆補充營養，增強抵抗力。

然而，要煮出一鍋美味的煲湯，可不是把食材丟進鍋中煮熟就好，營養師教您用5個技巧煲出港式好湯。

台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示，要煲出一鍋港式好湯，從選料到熬製都有不少學問，若能掌握以下5個技巧，即使是零廚藝的人，也能輕輕鬆鬆端出一鍋營養又美味的好湯。

技巧1／聰明選肉

港式煲湯的鮮味來自動物性食材，例如：雞肉/雞爪、鴨肉、豬肉/豬骨、魚類、火腿等，這類食物含有豐富的蛋白質和核苷酸，溶於水即能提升湯品鮮味。但需注意的是，使用雞、鴨和豬等家畜類肉品煲湯前應先汆燙，去除血水和部分脂肪，可減少湯色混濁的情況，也能避免湯品過於肥膩；煲煮魚湯時，則可先用油把魚煎一下，使魚皮固定、不易碎爛，也能減少腥味。

另外，煲湯所用的肉品千萬別選剛剛宰殺的，建議選擇已經死亡3至5小時的魚、畜或禽，其肌肉組織中含有各種酵素酶，能使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的胺基酸和脂肪酸，而選用這類肉品煮出來的鮮味最佳。

煲湯時避免使用太多種的動物性食材，以保持湯頭味道的純正。

技巧2／精選配料

煲湯時避免使用太多種的動物性食材，以保持湯頭味道的純正，但可適度搭配營養素互補的蔬菜、水果或堅果，也能適度加入紅棗、陳皮、薑、蔥、枸杞等中藥材一同煨煮，達到食療保健的作用。

舉例來說，瘦肉燉杏仁有降火解燥熱的作用，豬肚燉蓮子可以養胃，當歸排骨湯能補血行氣，紅白蘿蔔豬肉湯則有改善眼睛酸澀之用。

技巧3／控制火候

有些人認為高溫會破壞營養素，因此對煲湯的營養價值存疑。洪若樸營養師表示，雖然烹調溫度在60℃至80℃就容易破壞掉部分維生素，特別是容易受熱破壞的水溶性維生素，但每一種食物並不僅有這類營養素，還有各種脂溶性維生素、礦物質、蛋白質和脂質，往往需經過85℃至100℃的長時間燉煮，才能讓營養素充分釋出。

而港式煲湯經過長時間燉煮，還能兼具肉質鮮嫩、食材入口即化、湯色清澈、味道濃醇等優點，關鍵就在於巧妙的火候控制，冷水加入食材後，先用大火煮沸，接著轉小火慢慢煨煮，讓食材慢慢熟成，也使營養物質盡可能地溶出更多。但需注意的是，一般魚湯煨煮宜控制在1小時左右，雞湯、排骨湯約3小時，燉煮時間過久會連主要的營養物質—胺基酸都被破壞。

港式煲湯的美味關鍵之一在於巧妙的火候控制。

技巧4／小心調味

煲湯的用水量有黃金比例，是主要食材重量的3倍，不宜使用熱水，以免食材中的蛋白質快速凝固，不容易釋放出鮮味。煲湯時所用的冷水要一次加足，不能中途加水。若有需要用鹽調味，也要等到湯品完成後再加，以免影響蛋白質鮮味的擴散，而且鹽巴有促進食材水分排出的作用，煨煮時加入容易讓肉質變乾變柴。

技巧5／慎選鍋具

煲湯最怕火候忽大忽小，要連續幾個小時讓燉煮溫度維持在85℃至100℃，建議可選擇控溫效果較平均的砂鍋或陶鍋，能均衡持久地把外界熱能傳遞給鍋內原料，煨煮出來的湯味鮮醇，食材外觀完整，但吃起來卻入口即化。