熬湯會破壞維生素？營養師：5招一網打盡！

天氣冷颼颼，喝一碗熱呼呼「暖心」的湯品，全身上下再溫暖不過了。

冬天喝湯能兼顧進補養生，將營養吃下肚；而想到「冬湯」，馬上就會聯想到吃薑母鴨、羊肉爐、苦瓜燉排骨湯、香菇烏骨雞湯、山藥蓮藕湯等，但是，喝下肚的精華到底有沒有營養呢？且聽營養師詳細解說。

提到進補養生的湯品，不可或缺的湯頭基底，包括使用中藥、蔬菜、肉類、水果等食材混搭烹煮，除了飄散出來的香氣與甘甜的滋味，到底喝下這樣的湯品有沒有營養？為什麼成為「愛湯族」冬天必備補品的口袋名單？

熬煮冬湯有訣竅　攝取3大營養素

新營養食代程明偉營養師表示，採用以上食材熬煮的冬湯，具有3大營養素，經過長時間耐心熬煮，在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物，食用後，可以提供一整天的活力與能量。至於維生素也不遑多讓，而想要留住維生素營養的關鍵，即在於烹調的時間和溫度。

維生素可分為水溶性維生素與脂溶性維生素；水溶性維生素C和B群易溶於水，且容易受光和熱的破壞；脂溶性維生素A、D、E、K，則可以溶於油脂中，與水溶性維生素之化學性質相比，來得比較穩定。

此外，湯汁內含有油脂和水分，即在長時間的熬煮下，食材內的水溶性和脂溶性維生素會釋出部分維生素於湯汁內，隨著燉煮時間越久，釋出的比例也就越多，所以有人說品嘗煲湯的精華不在於吃料，而在於喝湯，可說是十分精準。

雞湯中的雞肉還是有蛋白質可以攝取，所以不僅喝湯，湯中的主角如雞肉也要記得吃。

光喝湯放棄吃料？營養師：湯中主角記得吃

程明偉營養師表示，雖然湯品內的食材營養素依舊佔大宗，但是，不等於「料」就沒營養，如果是雞湯，雞肉還是有蛋白質可以攝取，所以不僅喝湯，湯中的主角如雞肉也要記得吃。

水溶性維生素天生嬌弱易破壞，先別急著放棄它

值得注意的是，水溶性維生素C和B群本身不耐高溫，在長時間的高溫燉煮下，難保水溶性維生素不被破壞殆盡。這時候可能就會有人想要發問：「烹煮過後維生素到底會被破壞多少?」

這種問題有一點難回答，當你的食材在前處理清洗切塊時，水溶性維生素就像沙漏般開始流逝了，尤其食材在接觸空氣後，部分維生素會氧化、會受到光照破壞，再來把食材放入鍋中開始烹調，烹調方式、火候溫度和鍋內的水分都會影響維生素溶出的量，所以要精確回答維生素到底剩多少？可能是一個難題。

營養喝湯5大招，維生素全面吸收

既然水溶性維生素這麼容易受到破壞和流失，是否就應該放棄？程明偉營養師提醒：「千萬不可」。以下5大招數，就能輕鬆將叛逃的維生素一網打盡。

1.食材先洗後切，能減少水溶性維生素的流失。

2.盡早食用或烹調新鮮食材，切記勿久放 (尤其是已經切片、切塊的食材)。

3.餐後水果很重要，這時候正是產柑橘的季節，含有滿滿的維生素C，所以正是補充的好時機。

4.湯汁才是精華，殘存的維生素都在裡面，所以，非喝不可。

5.縮短烹調時間，待蔬菜爽脆剛剛好時，即可撈起食用。

新營養食代程明偉營養師表示，在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物，食用後，可以提供一整天的活力與能量。

另外，患有高血脂、高血壓、腎臟病患者，或是容易水腫的人，須特別注意煲湯、湯品、滷汁的攝取。熬湯常常以大骨作為基底，所以湯汁中富含鈉、鉀、磷，對於腎臟和心血管負擔大，且燉煮常使肉品內的油脂釋出於湯汁內，不建議將湯汁視為精華，千萬別為了追求維生素的攝取，導致病情加重，這樣是本末倒置。

平常飲食就應該以少精緻、少加工的原態食物為主，遵從國民健康飲食指南，有個人需求，應該請教營養師、醫生做調整，才是健康不二法門。

什麼人喝什麼湯，每人選擇大不同

選擇湯品應視個人需求，比如說近期在減重，或是有糖尿病(高血糖)，那麼濃稠、勾芡的湯品，絕對要視為大忌；如果是高血壓患者，就需挑選口味清淡、調味簡單，以天然蔬果熬煮的湯品；若有高血脂，喝湯前應該先將飄浮的油脂撈掉再享用；若為腎臟病患者，更要特別留意湯品的選擇，甚至是控制水分的攝取量，以減少腎臟的負擔。

平時蔬果攝取要充足，維生素不流失

最後，程明偉營養師提醒，別這麼揪心於易流失的水溶性維生素，其實人體每天都只需要一定的量，過多也只是透過尿液排出體外，吃得剛剛好就可以了，不必過分苛求那流失的維生素，就像變了心的男女友，回不來了！平時就多吃蔬菜、水果和肉類，提高原態食物的攝取量，從中增加維生素，至於煲湯時流失的那些維生素，就顯得不那麼重要了。