【醫生解說】蔬菜烤焦，吃了會致癌？

一直以來，高纖、低卡又爽口的蔬菜都被視為健康食材，多吃一定沒錯，但老是吃燙炒青菜或生菜沙拉，久了也乏味，偶爾想換個口味，吃吃烤蔬菜，卻又擔心蔬菜烤焦會產生致癌物，反而害了健康！

吃了燒焦或烤焦的蔬菜，真的有這麼嚴重嗎？專家將打破您的想像！ 

吃燒焦蔬菜會致癌？少量攝取免擔心！

癌症連續34年位居國人十大死因之首，堪稱史上最強的健康殺手，讓人聞之色變，只要聽說「可能致癌」就小心戒備，而常吃燒烤食物，就是其中一種會提高罹癌風險的行為。不過，曾經罹患並戰勝骨癌、腎臟癌和甲狀腺癌的內科醫師陳衛華表示，燒烤食物雖然會產生致癌物，但是否誘發癌症的發生，關鍵仍在於烤物的種類和食用量。

康健人壽曾經公布一項調查報告，指出國內95％民眾存有「吃燒焦的蔬菜可能會致癌」的迷思，強調雖然蔬菜燒焦了會產生致癌物「多環胺類」，但含量極少，只要少量攝取，就不用太過擔心。

蔬菜因碳水化合物和脂肪含量較少，燒烤所產生的多環胺類致癌物不多，少量攝取不會致癌。

烤焦蔬菜會產生致癌多環胺類　燒烤肉類更可怕

陳衛華醫師表示，蔬菜因碳水化合物和脂肪含量較少，燒烤所產生的多環胺類致癌物不多，少量攝取的致癌率遠比烤肉來得低。不過，若是吃到燒烤的肉類或加工食品，那就要特別當心了！

富含碳水化合物和油脂的食物，例如年糕、豬血糕、牛肉、豬肉、羊肉等，在高溫碳烤或煙燻的過程中，很容易產生多環芳香烴碳氫化合物，是一種致癌物質，光是聞就可能增加罹患肺癌的機率。而且這類食物，特別是肉類，在碳烤時所融化的脂肪，只要接觸到非常高溫度的陶瓷、木炭或煤球表面，就會產生大量的多環胺類致癌物，吃下肚容易增加大腸癌的風險。

燒烤食物搭配富含維生素C的蘋果一起吃，可以降低致癌物對身體的危害。

亞硝胺致癌性高！烤香腸別配養樂多或番茄

至於加工食品，除了有上述多環胺類致癌物的疑慮之外，也要特別注意亞硝胺的致癌風險。常見的加工食品，包括香腸、火腿、臘肉、培根和熱狗等，都含有大量的亞硝酸鹽，經高溫煎烤炸會變成亞硝胺，很容易引發消化道癌症。另外，亞硝酸鹽的食物，若與含胺類食物如干貝、秋刀魚、魷魚、養樂多、酸奶、番茄、香蕉等一起食用，也會提高罹癌的風險。

癌症非一日可蹴！多吃新鮮蔬果提高防癌力

陳衛華醫師強調，任何癌症都不可能在一天就形成，也不是一次吃進大量的致癌物，就會誘發癌症。人體內原本就存有各種不同的「潛能酵素」，有助代謝體內毒素和被吃下肚的致癌物，但若人體累積的毒素和致癌物太多，潛能酵素無法完全分解和代謝，久了才會演變為癌症。

無論是燒烤蔬菜或肉類，最好都是淺嚐就好，並且適度搭配芭樂、檸檬、蘋果、奇異果等高維生素C的新鮮水果，或是富含硫化物的大蒜，都有助化解致癌物的產生。需注意的是，香蕉和番茄千萬不能和碳烤食物一起食用，因為它們屬於二級胺類，很容意在體內與硝酸鹽產生硝酸胺，進而引發胃癌、大腸癌等癌症。

此外，想要遠離癌症，平時保持飲食清淡，少吃高蛋白和精緻加工的食物，多吃新鮮的生菜和蔬果，不但能攝取較多的抗氧化物質和多酚等營養素，也能補進人體所需的潛能酵素，幫助消化，以及代謝毒性物質，促進健康。需要注意，蔬果酵素經48℃以上溫度烹調，就會被破壞。