大有學問！新鮮秋刀魚該怎麼選？

烤肉加入魚、蝦、貝類等海鮮一同烹烤，也是相當不錯的方式！但是眾多海鮮食材中，又以容易取得、價格實惠的秋刀魚最受大家的喜愛。

不過，秋刀魚怎麼挑才新鮮，燒烤時又該注意哪些事情呢？

專家指出，只要掌握「3不1沒有」原則，並正確使用烤肉器材，就能吃得安心又美味。

（攝影／洪毓琪）

秋刀魚營養價值相當豐富，除了有大量的維生素A、D、E、B12，多元不飽和脂肪酸外，其所含有的DHA、EDA含量在眾多魚類中更是屬一屬二，適量食用對人體健康好處多多。

新鮮秋刀魚這樣挑　3不1沒有安心選

為避免大家誤食新鮮度不佳的魚類，導致身體出現腹瀉、腹痛等問題，在這提供4個辨識秋刀魚新鮮與否的要點，只要遵循以下方式，就能輕鬆購買到新鮮度及品質有保障的秋刀魚。

若魚身在無支撐的情況下，仍保持挺直的型狀，就代表該魚尚屬新鮮，魚肉尚未開始變質。（攝影／洪毓琪）

【挑選新鮮秋刀魚　3不1沒有】

★1不：魚體挺直不彎曲

除了傳統看魚眼清不清澈、魚鰓的鮮紅與否，由於許多攤商為讓其賣相更佳，多會使用藥樊來浸泡，減緩秋刀魚氧化的機會，讓其維持色澤的鮮艷。因此，使用這樣的方式來判斷新鮮與否，準確度已稍嫌不足。

醫生建議，在挑選秋刀魚時可用一手捏住秋刀魚的魚頭，將魚身懸空的方法，以魚身的狀態作為新鮮度的指標。若魚身在無支撐的情況下，仍保持挺直的型狀，就代表該魚尚屬新鮮，魚肉尚未開始變質。如果魚身已呈現彎曲、軟趴趴的狀態，則表示其已經在室溫下擱置太長的時間、新鮮度不佳。

★2不：魚身乾爽不黏膩

除了以魚身狀態來分別，也可以選擇以手觸摸魚的表皮來簡易分辯。一般來說，當魚新鮮度不夠，或在室溫下太長的時間、曝曬於陽光下過久，都會影響魚肉的品質，使魚身分泌出黏稠物。所以，購買秋刀魚前，如果發現有黏稠物附著、摸起來有黏膩感，則表示魚不夠新鮮，不建議購買。

★3不：壓力感測點不消失

另外，想要判別秋刀魚新不新鮮，還有一種專屬秋刀魚使用的獨特方式，那就是以秋刀魚身上是否有藍綠色壓力感測點，類似魚鱗的小點存在，若小點數量多，就代表該秋刀魚鮮度有一定保證。

藍綠色小點並非秋刀魚的鱗片，而是秋刀魚感應外在壓力所具備的獨特感測點。（攝影／洪毓琪）

至於為什麼這樣和魚鱗相似的小點可以當作新鮮度的依據呢？醫生進一步解釋，事實上，藍綠色小點並非秋刀魚的鱗片，而是其感應外在壓力所具備的獨特感測點。一旦牠離水太久、沒有適度保存就會慢慢消失。因此，可作為檢視的方法之一。

★4沒有：魚鰓清爽沒有異味

最後，想要確認秋刀魚夠不夠新鮮，還可以將秋刀魚的魚鰓微微打開，用鼻子靠近嗅聞，如果聞起來只有淡淡的魚味及鹹鹹海水味，沒有奇怪的漂白水、雙氧水，或是腐臭味，就代表其沒有經過藥水浸泡、放置過久，可以購買、食用。

食材烤網兩相親？致癌物異環胺量大增

除了在烤肉前對於食材挑選上要多加費心外，醫生強調，烤肉時的烹調方式更是影響健康的重要關鍵。以常見的烤肉器材來說，一般人最常見的方式，即是直接將食材放置魚烤網上與炭火直接接觸。

但這樣的方式，不僅容易使飄揚的碳灰沾附在食材上，高溫炭烤的方式，相當容易使肉類、魚類的蛋白質產生變化，使致癌物異環胺大量增加，若食用過量，恐使身體生成自由基、發炎、氧化的機會大幅提升。

正確使用錫箔紙的方式為亮面朝內包覆食物，霧面向外吸收熱能。（攝影／洪毓琪）

錫箔紙便利烤魚　烤前別沾檸檬汁

醫生建議，在享受烤肉樂趣的同時，不妨可以搭配簡單的鋁箔、錫箔紙、鋁盤使用，不僅能隔絕明火直接加熱產生的致癌物，利用錫箔紙的導熱、包覆特性，更能避免食材沾黏烤網、減少烹烤的時間。

不過，要注意的是，錫箔、鋁製品遇到檸檬、醋等酸類食物，恐會因此溶出。提醒大家在烤肉時，若想使用檸檬、醋來去腥、增加烤物風味，則應該在烤熟後，將其移到非鋁製、錫製的碗盤、容器在淋上，不要邊烤、邊添加較為恰當。

【健康小叮嚀】：

最後，醫生強調，秋刀魚雖然好吃又營養，但有痛風症狀的患者，則不宜食用過多。

若真無法抵擋秋刀魚的誘惑，想一嚐其美妙滋味，建議最好能在大快朵頤前，先將易導致尿酸值升高，普林含量豐富的魚皮去除後再食用，較不宜使尿酸值飆升，對自身健康狀態產生危害。