香腸有亞硝酸鹽不能食？小技巧破解

大家是不是一聽到亞硝酸鹽就覺得完全不能碰呢？真的有那麼誇張嗎？

香腸只是添加硝酸鹽的食品之一，舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有，就連蔬菜也有硝酸鹽，只是含量多寡的問題。

其實亞硝酸鹽對肉品的保存具有非常重要的功能：

亞硝酸鹽還原性強，可抑制肉毒桿菌的作用，具有一定的防腐劑功效；亦可與肉品中的肌紅素結合而讓肉保有粉紅的顏色，所以常被食品加工業添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀及引起特殊風味。

但是亞硝酸鹽也有其毒性：

在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺；亞硝酸鹽對人體致死量為22mg/kg體重，以60公斤的成人來說，若吃到約1.32克的亞硝酸鹽即死亡。

亞硝酸鹽真的有那麼毒嗎？

目前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定，且購買符合規定及備有食品添加物許可證之原料，都算是安全的肉類加工品。

台灣衛生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg。假設1公斤的香腸含有衛福部公告的最高上限，那麼大概要吃19公斤的香腸才可能致死。正常情況下不要吃太多的話，其實是不需要太擔心中毒問題的。

將白米飯改成全穀飯，或者用餐時在醃製肉類灑上檸檬汁或用餐時食用番石榴、橙等皆可以降低亞硝酸胺的生成。

養樂多和香腸一起吃的話會發生什麼事？

香腸只是添加硝酸鹽的食品之一，舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有，就連蔬菜也有硝酸鹽，只是含量多寡的問題。亞硝酸鹽一旦在胃的酸性環境中與養樂多中的乳酸菌作用，就會產生強烈致癌物亞硝胺，但營養師認為不要太常吃，其實沒關係。

亞硝酸鹽的副作用仍是我們在意的問題。為減少副作用，可以抑制亞硝酸鹽產生致癌物亞硝胺的反應，多選擇天然抗氧化物質就是一種方法，例如，將白米飯改成全穀飯，或者用餐時在醃製肉類灑上檸檬汁或用餐時食用番石榴、橙等皆可以降低亞硝酸胺的生成。儘量降低煙燻或鹽醃的魚、肉類等攝取頻率，或可以改變烹調方式，例如，水煮後再煎。

文章提供食安青年軍——作者：陳姵儒、曾鈺珊、黃琮芳、黃惠君

文／食安青年軍