辛香料吃對了嗎？巧搭紅肉一起吃

蔥、薑、蒜、洋蔥等辛香料對於料理烹調，除了能增色外，更有畫龍點睛提升風味的效果。最重要的是，適度食用更有抗氧化、抗發炎，減少體內自由基的形成。想要充分攝取辛香料的營養素，究竟該大火快炒？還是生吃？

蔥、薑、蒜、洋蔥等辛香料對於料理烹調，除能增色外，更有畫龍點睛提升風味的效果。

辛香料爆炒還生吃？營養師分析給你知！

台安醫院劉怡里營養師表示，所有的辛香料，舉凡蔥、薑、蒜等，最怕兩件事，分別為「高溫」，以及「長時間烹調」。一旦辛香料經過長時間高溫烹調，其所含的硫化素、蒜素等對人體健康有益的植化素也將大大流失，殘留膳食纖維成分而已。

如果辛香料不耐高溫烹調，是否直接洗淨生吃食用較佳呢？劉怡里營養師強調，雖然生食的方式，確實能避免烹調過程中營養素散失，以及被破壞的情況發生，並完整保留其營養價值。

相對的，若清潔、料理時未加以留意，稍有不慎，恐將沾附於表皮上的髒污、蟲卵、細菌、病毒一同吃下肚，嚴重甚至可能引起腹瀉、感染、中毒等情況發生，不可不慎！

若真想攝取紅肉，又擔心其易導致人體慢性發炎反應的發生，不妨可選擇在料理起鍋前，適度加入含有豐富抗氧化物的蔥、蒜等辛香料拌炒。

健康巧吃辛香料！營養師公開4食用原則

既不能高溫烹煮、又不可生食，想要成功攝取辛香料中的植化素成分，究竟該怎麼料理，才能充分攝取營養呢？劉怡里營養師在其與譚敦慈護理師共同審定的《安心食：學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃！》一書中提到，其實只要謹記4大食用原則，就能在兼顧色香味之餘，完整攝取辛香料的營養素，吃的健康無負擔。

原則1／勿高溫烹調

為避免蔥、薑、蒜中的硫化素、蒜素，以及各式對人體健康有益的植化素在料理過程中散失。建議消費者在食用前，不妨以80℃到120℃左右的低溫來烹調，或選擇簡單汆燙後，再食用方式，都有助於保留辛香料的豐富營養素；並達到殺死蟲卵及細菌的作用。

原則2／搭配紅肉食用

雖然相較於白肉來說，紅肉的飽和脂肪酸偏高，較不宜食用過量。但若真想攝取紅肉，又擔心其易導致人體慢性發炎反應的發生，不妨可選擇在料理起鍋前，適度加入含有豐富抗氧化物的蔥、蒜等辛香料拌炒，將有助於減少飽和脂肪酸對人體健康的影響。

原則3／取代調味佐料

對於喜歡重口味的朋友來說，若能在料理中適度著加味道較濃厚的九層塔、洋蔥、蔥、薑、蒜、辣椒等調味料，來增添食材風味；並藉此取代大量的鹽、糖、醬油等調味佐料，不僅能增加膳食纖維的攝取，更能獲得豐富的植化素營養，可謂不錯的替換選擇。

有豐富硫化素成分的洋蔥、蒜頭等辛香料，在料理過程中，則建議將其剁碎或切片後放置一段時間，使其與空氣稍加接觸，讓蒜素、硫化素產生後再食用較佳。

原則4／適度氧化

另外，像是含有豐富硫化素成分的洋蔥、蒜頭等辛香料，在料理過程中，則建議將其剁碎或切片後放置一段時間，使其與空氣稍加接觸，讓蒜素、硫化素產生後再食用較佳。

華人健康網 記者洪毓琪／台北報導