豆漿易壞＝新鮮？營養師：觀念錯了

喝豆漿學問大！豆漿易酸敗是否等同「新鮮、無添加」？網路傳言「豆漿會壞才是正常」、「豆漿沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」等似是而非的說法，營養師表示，豆漿營養豐富，屬容易酸敗的食物，但是，不宜以豆漿酸敗速度論斷新鮮度，這是錯誤觀念。

避免買到容易酸敗的豆漿，消費者應重視抑菌管理、豆漿購買後的保存環境。

程涵宇營養師表示，造成食物腐壞有原因，主要是微生物(包括細菌、酵母和黴菌)分解食物中的醣分、蛋白質等營養物質，產生低分子的物質如氨、硫化氫、酵、酮等，使食品發生不良的氣味和味道；還有食物本身含有各種酶的活性增強，引起食物組成成分的分解而使食品腐敗變質；以及由於空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用使食物發生化學反應而引起，如油脂酸敗。

越營養的食物，在不當的保存環境下酸敗速度極快

至於網路傳言豆漿易酸敗的情況，例如「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，推測應屬微生物過分繁衍的結果。越營養的食物越容易讓微生物滋長，富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床，在不當的保存環境下酸敗速度極快。

過去曾有研究發現，大部分細菌在15.5~47℃下，都能快速繁殖，因此若將食物放置室溫超過1~2個小時，細菌數量就會呈翻倍快速生長。

消費者應重視抑菌管理、豆漿購買後的保存環境

造成豆漿酸敗的影響因素眾多，除了業者在生產流程的抑菌管理，消費者也應注意豆漿購買後的保存環境，否則即使是品管良好的豆漿，也可能因高溫、開封後的細菌汙染等，加快酸敗的速度。

民眾一旦誤食酸敗豆漿，恐造成健康危害，因此控制製作過程的落菌數，加上適當的保存環境，是避免豆漿酸敗、確保飲用安全的兩大重點。如果發現非偶發性的豆漿產品變質案例，應重新檢視並把關生產流程，此外，勿將酸臭速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

華人健康網 記者黃曼瑩／台北報導