遠食物過敏原　當心11種反營養素

急性食物過敏原常來自海鮮與堅果，一旦引發過敏，反應往往十分劇烈，甚至可能產生致死的嚴重後果。相較之下，慢性食物過敏原所造成的不適可能微乎其微、難以察覺，某些癌友也因此對其毫無戒心。

功能性醫學裡講究的慢性食物過敏檢測與一滴活血的顯微鏡顯示，可以證明病人是否有食物過敏的現象。吃完飯後的一滴血檢測若顯示血球沾黏在一起，很可能代表著食物裡有慢性過敏原，可能是IgG4（一種抗體）媒介的過敏反應，也可能是凝集素造成的細胞反應。

IgG4會與食物抗原結合成免疫複合體而囤積於不同身體部位，造成組織傷害。只要八毫升的血液就能檢測出此過敏反應，臺灣有幾家生技或代理公司能提供此檢測。

反營養素則是拮抗、壓抑或破壞營養素的物質，如凝集素存在於大豆、花生、利馬豆、菜豆、扁豆、豌豆、馬鈴薯、香蕉、芒果，以及小麥胚芽中。

顧名思義，凝集素會凝集紅血球、干擾胺基酸、甲狀腺素及脂肪的吸收，無助於營養素的吸收，故名為反營養素。食物中的凝集素除了會損傷小腸絨毛、增加腸道通透性（讓大分子食物與病菌輕易進入體內）、降低蛋白質消化力，還能主動被運輸穿過腸壁進入血液循環，一旦進入組織與器官，就會沾黏上細胞，造成發炎與不良免疫作用。

凝集素也會增加人體對食物的過敏性，可能誘發免疫系統製造抗體與之對抗。此外，凝集素還會增強既有的發炎反應─包括所有的自體免疫疾病。凝集素刺激腸道多胺類的生成，多胺類會減少自然殺手細胞的量，造成口臭；多胺類同時也是人體的生長因子，會促進消化器官生長，當實驗動物攝取凝集素時，大小腸、胰臟與肝臟會變大。

臺灣目前尚無凝集素的檢測服務，患者只好自求多福，盡量減少攝取容易誘發過敏反應的高含量凝集素食物。

反營養素種類也真不少，隨便一算也能數出底下十一種：⑴造成甲狀腺腫物（壓抑甲腺素的硫代葡萄糖苷）；⑵生氰苷；⑶棉酚；⑷酚類物質；⑸植酸；⑹草酸；⑺膽鹼脂酶抑制物；⑻蛋白酶抑制物；⑼凝集素；⑽生物胺； 抗維生素。

底下就對這些反營養素做一些簡略的介紹與對應的烹調方法。

造成甲狀腺腫物

這類食材吃多了會造成甲狀腺腫大，不是因為碘太多造成甲狀腺激亢，而是食物含阻擾碘代謝的因子，造成甲狀腺拚命空轉而發炎腫大，這類蔬果包括：所有的十字花科植物──如白菜、油菜、甘藍、花椰菜、蘿蔔、蕪菁、芥菜，以及水果中的草莓與桃子。我有時候想，這是否正是古人將這些蔬果列為寒性食物的主要原因？

干擾碘代謝的物質是硫代葡萄糖苷被芥子苷酶活化後的異硫氰酸、硫氰酸鹽、腈，所幸硫代葡萄糖苷煮熟或發酵以後就很容易消失。白菜、蘿蔔、芥菜往往發酵做成醬菜，其他的十字花科食物經煮熟後，那澀澀的味道也會消失，而且變得甘甜。

生氰苷

是有毒的氰化物。我們都知道竹筍不能生吃，一定要煮過，烹煮的過程就能破壞生氰苷。

樹薯做成粉之前也要大量水洗，去除生氰苷，同時也能將澀味轉變為甘甜。其他含生氰苷的食物包括：苦杏仁、櫻桃籽、杏仁、桃籽、高粱（葉與幼芽）、黑豆、利馬豆、斑豆、亞麻仁籽（亞麻苦苷）──眾人稱讚的亞麻仁籽居然也不是那麼容易消化與吸收，發酵過後會更好。

棉酚

存在於棉籽中，會抑制胃蛋白酶，限制載鐵蛋白與螯合鐵。選育過的棉籽是優良蛋白質來源，但卻變得容易受黴菌感染，所以基改仍舊不如天選。

在美國，愈來愈多人被發現對酚類物質敏感，這類物質包括黃酮類化物（洋蔥的槲皮素與綠茶的兒茶素）、水解與凝集型單寧酸（如茶、花生與高粱，會結合蛋白質造成沉澱、抑制消化酶、傷肝與造成脂肪肝）、香豆素（柑橘油，損害凝血與傷肝）、黃樟素（ 樹揮發油）、肉荳蔻醚（黑胡椒、胡蘿蔔、香菜、西洋芹、芹菜、蒔蘿）。所以，對這些看似健康的食物不要完完全全放心，應細心體會食用後的身心反應。

植酸

對鐵、鎂、鋅、銅、錳的吸收有負面影響，許多種子的麩皮與胚芽、穀類、豆類、堅果都含此物，所以原始部落往往會以浸泡、催芽、發酵的方式來移除植酸──最顯而易見的事實是，處理過的豆類與種子會比較容易消化與吸收。

以芝麻為例，明代藥王孫思邈吃芝麻前要經過九蒸九曬，一般人看來是過度烹調，其實是在移除植酸，讓芝麻裡豐富的礦物質可以被人體吸收運用。因此要記得喔，在店家採購芝麻時，以催過芽者為上選。

草酸

和植酸一樣，會減少二架陽離子（礦物）的可用率，來源有大黃、菠菜、甜菜、馬鈴薯、茶葉、咖啡、可可。其實還有很多食材含草酸，不一一介紹的原因是，這些食材經過烹煮之後，草酸含量往往會大減。例如，菠菜生食與熟食的味道就有很大差別，草酸的吸礦物能力則可從食用菠菜後牙齒表面變粗糙而感受出。

膽鹼脂酶抑制物

存在西非的毒扁豆與龍葵族（馬鈴薯、青椒、茄子、番茄）的茄鹼及卡茄鹼，它們是糖苷生物鹼或固醇類生物鹼，高劑量的毒性與有機磷農藥是相似的，所以不容小覷。當馬鈴薯受到光照、真菌感染或發芽時，茄鹼量會增高，此化合物具熱穩定性，也不溶於水，因此無法靠烹飪消除。

再特別告訴你，食品公司和連鎖餐飲業所使用的馬鈴薯往往含有低量的茄鹼，我也常告誡癌症或慢性病患，不要吃包含馬鈴薯在內的龍葵族蔬菜。

蛋白酶抑制物

種類有很多，在牛奶中有胰蛋白酶抑制物，要以攝氏八十五度加熱一小時才破壞得掉，一般的牛奶殺菌方法無法破壞此酶，因此牛奶沒有那麼容易消化，還可能造成其他蛋白質的消化不良。

胰蛋白酶與胰凝乳蛋白酶抑制劑則存在於豆類、蔬菜、牛奶、小麥、馬鈴薯；彈性蛋白酶抑制劑存在於大豆、豆類、馬鈴薯；雞蛋中則有黏蛋白，會抑制胰凝乳蛋白酶，在沸騰溫度下十五分鐘會失去活性。所以吃蛋最好用水煮，讓蛋白煮熟以減少黏蛋白的反營養作用，半生的蛋黃則可保留未氧化的膽固醇與卵磷脂，這樣吃最營養。

大豆的胰腺酶抑制劑會干擾齧齒類實驗動物的生長，對喝黃豆配方奶長大的小孩是否影響很大？還有人說，大豆的植物雌激素很高，對受雌激素影響的腫瘤是否作用也很大？由上述的資訊歸納，大豆其實是很不易消化的食物，對胃腸衰弱的病患不是福，難怪會被葛森醫師列為禁食項目。然而，臺灣有很多素食者過度倚賴大豆與大豆製品，建議大家可以從吃素歷史最悠久的印度文明學習如何吃多種豆子與穀類；浸泡、催芽、發酵便是他們常用的手法。所以，如果要吃大豆，我通常是吃低鹽味噌或印尼傳統發酵的大豆─天貝。

凝集素

存在於大豆、花生、利馬豆、菜豆、扁豆、豌豆、馬鈴薯、香蕉、芒果，以及小麥胚芽。

顧名思義，凝集素會凝集紅血球、干擾胺基酸、甲狀腺素及脂肪吸收。可利用一滴活血的顯微鏡技術，觀察餐前餐後的血球是否有凝聚成團的現象，若有，該餐所吃的食物中便有讓饕客血球凝集的副作用，末梢微血管循環會受影響，因為微血管只能容納一顆紅血球通過，黏在一起的血球團則無法通過。蓖麻油中的蓖麻毒素是很強烈的凝集素，所以很毒，要用水蒸氣破壞。凝集素是常被大家忽略的反營養食物成分，應多正視此議題。

生物胺

有害的生物胺來自於肉類與魚類腐敗產生的腐胺與屍胺，以及組織胺（瑞士奶酪曾爆發此毒），豆類製品的醬油、豆醬和調味品含高酪胺，褐變反應也會產生生物胺，這些生物胺類物質對血管有破壞作用。所幸醬油、豆醬和調味品用量一般來說並不大。

抗維生素物

會抑制維生素的活性─如水果與蔬菜的抗壞血酸氧化酶會破壞維生素C，在有氧作用下，會使新鮮果汁的維生素在一小時內損失一半；生魚片含硫胺水解酵素，會裂解對人體有益的硫胺；單寧酸也被發現會破壞硫胺，所以飯後不要馬上喝含單寧酸的茶；香菇含維生素B6的拮抗劑，亞麻仁籽中的穀胺酸、脯胺酸也是維生素B6的拮抗劑。蛋白中的抗生物素蛋白會與生物素形成複合體，使之無用─難怪會被稱做抗生物素，還好抗生物素蛋白對熱很敏感，能輕易加熱破壞。

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圖文提供／柿子文化