蛋黃肉鬆酥

材料：

油酥：(@15g)

無鹽牛油        60g

低筋麵粉        120g

油皮：(@19g）

無鹽牛油        42g

低筋麵粉        66g

中筋麵粉        66g

糖粉                24g

海鹽                1g

凍水                42g

餡：

咸蛋                12隻

玫瑰露酒         30g

肉鬆                 60g

白蓮蓉             300g

酥面上色：

雞蛋黃             2隻

海鹽                 1g

黑白芝麻         少許

做法：

先做油酥：無鹽牛油放至軟身，篩入低筋麵粉，先拌至混和，再用手搓至光滑粉糰，用保鮮紙包裹，放室溫閒置1小時； 再做油皮：無鹽牛油放至軟身，篩入低筋麵粉、中筋麵粉、糖霜，加入海鹽後稍拌，再加凍水用蛋糕刮拌成糰，之後放在矽膠墊上用手差搓至光滑不黏手，用保鮮紙包裹，放室溫閒置1小時； 鹹蛋去殼，把鹹蛋黃放在碗內，加入玫瑰露酒浸15分鐘，令蛋白和蛋黃分離；把鹹蛋黃放在鋪了烘焙紙的烘盤上；預熱焗爐，放入中層以150度焗10分鐘，取出放涼； 把白蓮蓉分割成25g@12份，搓圓備用； 如果油酥及油皮還未閒置完，可以繼續處理餡：把（4）白蓮蓉球放在保鮮紙上並覆蓋，用木棍轆薄，打開保鮮紙放約5g肉鬆，再放（3）鹹蛋黃（蛋黃底部向上），白蓮蓉包裹肉鬆及蛋黃，封口並搓圓（小心避免肉鬆漏出來），備用（放置時留意封囗位向上，並用保鮮紙蓋住以免乾燥）； 把油酥（15g）及油皮（19g）分割成各12份，搓圓；用掌心㩒扁油皮（較有彈性的粉糰），把油酥放在中間，封口並搓圓，蓋保鮮紙閒置15分鐘； 取出一粒（6）粉糰，放在矽膠墊上用木棍轆扁（約半支木棍長度），由上向下捲起，蓋保鮮紙閒置15分鐘； （如圖放置粉糰）再用木棍轆扁（今次是木棍長度）上向下捲起，蓋保鮮紙閒置15分鐘； 完成兩次捲及閒置後開始包餡：把卷狀粉糰上下、左右集中捏（如圖），掌心輕輕壓扁，放在保鮮紙上並覆蓋，用木棍轆薄，打開保鮮紙放上（5）肉鬆蛋黃蓮蓉餡，封口（留醫要完全密封），放在鋪了烘焙紙的焗盆上； 預熱焗爐，放入中層以200度焗10分鐘； 準備蛋漿，2隻蛋黃打散加少許鹽並過篩，備用； （10）取出待涼後 （焗爐不用熄），在面掃上2次蛋漿（第一乾後才掃第二次），待第二次乾後再蛋少許蛋漿在頂並貼上黑白芝麻；再放入焗爐中層以180度焗12-15分鐘至金黃即成。

步驟1:

步驟2:

步驟3:

步驟4: