用分子料理壟斷小店餐飲？想切空白市場的創業者都是勇士

吃，好一門複雜的生意。

從安全的角度出發，需要準備高規格的預加工與冷鏈供應。從美味的角度出發，為了將米其林星級餐廳的牛排完美地複製到家庭的餐桌上需要付出巨大的努力。對於營養均衡，則需要精確的計算和可控制的配方。

而在一個吃貨眼裡，科技怎麼揉進烹飪是一片藍海。

長期旅居加拿大的胡坤坦言，在創立奈思膳品前，他曾作為投資人格外關注過現代飲食方面。但他發現目前「互聯網+」時代的「吃」，依然只是初級的加工——火熱的外賣平台背後是永遠也不清楚可靠與否的作坊或小店，而烹飪的方式還是傳統。儘管已經有許多智能廚具陸續發布，所謂的智能電飯煲、智能烤箱甚至炒菜機，但也難以實現標準化可複製的成品菜餚，並且需要過多的人為控制。在智能化的過程中，這些即是等待被顛覆的傳統。

在這些方面的考量之下，胡坤選擇了標準化半成品食材加現代烹飪技術的路線，成立了現在的奈思膳品，第一個切入的烹飪方式，是分子料理中最常用的低溫真空慢煮。

真空慢煮：四十多歲的新興烹飪

低溫真空慢煮技術自上世紀70年代就開發了。原理是將肉類原料真空封裝在無毒穩定的塑料袋中，通過嚴格控制水溫在50-80度將食物慢慢煨熟，烹調時間根據食材的形貌與特性，慢煮時間從幾十分鐘至幾十小時不等。這種方式能讓食材在烹飪過程中可以最大化地保留原生的味道，被認為是頂級的肉類處理技術之一，也是高級西餐廚師的必修功課。但市場上一般多為大型設備，價格高，沒有後續服務，小型設備用起來麻煩還不穩定，國內的真空慢煮機市場四十幾年來，幾乎是空白。

胡坤選取的切入點分為兩塊：

硬件部分是一款適合小商家的設備，舒味料理棒。

光有硬件，用戶自己準備食材成本太高，所以舒味自己設計食材產品，以密封的半成品食材形式供應。用戶掃描半成品食材上的二維碼，硬件設備就能接受到烹調，並自動完成整個料理程序。

這次創業最大的挑戰在於「空白市場」這四個字本人。這對創業者無疑是最大的機會，也是最大的挑戰。低溫慢煮的方式是對每塊肉天賦的最大發揮，就連雞胸肉這種「健身狗」才吃的懲罰性食物，都能料理的鮮嫩美味。給低溫慢煮的好人卡已發，現在開始要說但是了：

但是一：沒人知道，用戶教育成本居高。

但是二：麻煩。

但是三：對食材供應的信任。

但是四：慢啊，吃一塊肉要等8個小時，肉都上滿了工作時間哩。＃上班煮肉下班吃

但是五：你誰啊你，我憑啥要選你

……

奈思還算機智的幾點切入辦法

天使輪的大頭是胡坤自己投的，2015年5月，「舒味」獲1000萬Pre-A輪融資，領投方為華登資本（大疆、gopro投資方），目前正在開展A輪。如何在空白市場上描描寫寫，他們的戰略路徑也算曲線救國。

一、打造供應鏈

極客做菜必然貫徹着定時、定量的標準化生產思路，奈思研究配方思路也是如此。廚師團隊圍繞食材從調料到烹調參數重複調試，實驗品都用來養公司裡的吃貨了。由於低溫慢煮在肉類烹飪表現優秀，奈思已經研發了從牛排、雞胸肉到魚肉等，在售及開發中的菜品共計四十餘道。其中牛排與雞胸，單餐售價分別低至30元與10元左右，而最高品質的牛排，售價在百元。

奈思提供配方，肉則是交由供應商生產，包括從肉類的養殖採集，到分塊加工與浸泡腌料，再到真空包裝及冷凍全部自動化生產，並通過合作的冷鏈物流覆蓋北京。

雞肉是華都供應、牛肉則是六合，也是肯德基等快餐的供應商。對一家供應商而言，肯德基一年肉類訂單在幾十噸左右，奈思才一開始，就一口氣下了給每家下了一噸的訂單。對於奈思是大膽，但對供應商來說不過是小單，能讓他們接下主要靠模式。 胡坤介紹，不少供應商對他們的方向表示認同，畢竟這種模式的市場一旦形成，對供應商來說是直面C端的一大塊蛋糕。供應商方面的早期努力，對奈思膳品來說，可能為後續半成品食材市場標準打下早期基礎。

二、精準的目標用戶

重點市場一：幫助其他行業解決標準餐品供應的難題。

對於較小的咖啡廳、酒吧、健身房乃至酒店等，有供應西餐的需求，但安裝成套的廚房和配置廚師成本又過高。使用舒味料理棒則僅佔用很小的吧台空間，即可穩定地提供美味肉食。第一款產品價位在1500元，，但可加熱高達30升水——對應40包食材。

據胡坤介紹，舒味最初的定位，就是對標專業餐廳烹調中使用的大型設備，但採用家用產品的形態，以滿足小商家的需求。

為小商家提供設備，並以較低價格供應半成品，商家依然可以獲得約100%的毛利率，這對奈思膳品的推廣提供了極大的便利。在舒味早期的推廣路線圖中，小商家就是第一塊普及概念、為C端消費者提供菜品嘗試的敲門磚。

上線一個月，舒味這個硬件出貨量在1000多台，配套食材包賣了70萬的產品。胡坤表示，已知渠道中，一大部分都是賣給了小型餐飲品牌，已經和叫個鴨子，蝦baby，黃太吉展開了合作。

重點市場二：健身房。

上文提到，舒味可以提供無油、低鹽且調味豐富的雞胸肉餐品，烹調的周期較短，並且口感完全避免了傳統雞胸肉健身餐中雞肉口感差的問題，有潛力成為舒味旗下的第一款爆品。在對胡坤的採訪中，他曾多次提及食材的「增值」，將合適的食材，通過合適的預處理、正確的場景與對應的消費人群，可以實現產品的有效增值。

三、改造接受度更高的產品—電飯煲

除了肉類，小米電飯煲出來後，也讓挑剔的吃貨看到了這個領域的機會。現在市場上的電飯煲產品，在胡坤眼裡也有很多值得智能化的地方。

除了真空低溫慢煮的舒味以外，據胡坤介紹，另外一部智能電飯煲也已開發完成，也將提供給小型餐飲商使用。奈思膳品的電飯煲將一改市面上所謂「智能」電飯煲依然需要根據經驗和米種估量水、米比例和加熱參數的粗笨方式，而是將全自動、標準化地製作高品質的米飯，與舒味的思路一致，這款電飯煲也將致力於在終端複製出與奈思膳品的實驗廚房中相同的味道。

產品還未上線，不過想要實現全自動，還得知道是什麼米吧，所以米還得奈思自己賣咯？這是硬件切入生鮮呀。

市場培育與營銷的壓力

儘管奈思膳品的商業模式中，為合作夥伴留出了充足的盈利空間：未來推廣至地方經銷商的冷庫與冷鏈物流分成、商家從半成品食材到成品菜間的差價，對供應商而言，則是未來的商業模式有讓加工廠進一步增值的潛力。但奈思面臨的，還有全新市場高昂的市場培育成本。

營銷的壓力則在於以小B端為主打的市場上，點對點營銷高度消耗人力，對於40人的團隊的奈思膳品是較大的負擔。雖然奈思膳品組織不少行業內部交流，匯聚小商家，推廣標準化餐飲概念，但這也極大地增加了線下活動的運營成本。尋找能撮合商家聯盟的組織和人進行推廣，是胡坤團隊現階段主要的營銷任務。

現有舒味產品，某種程度上可以類比膠囊咖啡的商業模式。雀巢膠囊咖啡、九陽強推的膠囊豆漿，因其速溶口味與高昂的價格成本，都慢慢被證明是不適合市場的產品形態。舒味料理棒及其配套的食材，在口味上沒有問題，而針對家用市場的價格劣勢與市場接受程度，則是未來的潛在風險之一。

舒味的家用產品，用於幾升水慢煮的小型料理棒也已在開發中，預計年內會以700元左右價位切入家庭市場。充滿好奇的你，會想嘗試嗎？