營養師Mian Chan:天然香草烹調更健康

香港人出外進食多是濃味高鹽，這是不太健康。大家在家烹調時不防多用一些天然調味如羗怱蒜和香草等。天然香草除了低鹽，無潻加，低熱量，顏色豐富及帶出食物本身鮮味外，還有很好的營養，保健，抗病和其它價值。

香草為廚師們看重
在香港，我們從小就接觸到的香草不多，最多就是芫茜（Coriander），蔥，乾蔥，洋蔥﹐大蒜，蒜頭及雜貨店中黑胡椒粉，白胡椒粉，花椒八角，五香粉，沙薑粉等等。在歐洲，南美洲等國家，香草在烹調方面一直為廚師們看重，中東等國家以及一些亞熱帶國家比較常用，印度用的香料種類最多，日本用大蒜及芥辣(Wasabi )較多。他們利用各式各樣的香草不同的味道和顏色來配合各種不同的食物，運用他們的傳統浪漫的藝術感，調配成一道道彩色繽紛，令人胃口大開的美食。

何謂「香草」？ （多種芳香植物統稱）
「香草」，英文名為「HERB」。歐美國家為與一般草類植物區別，將具有香味及具有保健功能或藥效的植物統稱為「HERB」。外國書籍「HERB」一詞定義為「舉凡根、莖、葉、花朵、果實、樹皮或種子具有特殊香味或其所含成分可供藥用、食品、烹飪、香辛料、佐料、料理、飲料、香水或美容的植物」，均可稱為「HERB」。根據報告可作為「香草」用途的植物種類，約有700餘種。常見的則有薰衣草、迷迭香、百里香、薄荷、羅勒等二十餘種類。

一些流行可用作烹飪的香草包括百里香、小茴香、羅勒、歐芹、牛至、迷迭香、韭菜、芫荽、薄荷等。

以下就談論其中五種可用作烹飪的香草的健康價值和食用用途供大家參考。

薄荷葉(mint)
健康價值:健胃助消化、消除疲勞、提神醒腦、恢復健康、鎮定情緒作用。

食用用途:於料理中，以薄荷最具代表性，其清涼的風味能讓料理吃起來更加爽口。薄荷可做成醬汁、醋、茶、甜點、糕餅點心，並添加於糖果或飲料中。葉子有清涼香氣，常用來做為餐點裝飾。

小茴香（cumin）
健康價值:小茴香含有多種維生素包括維生素C和E、鐵、錳及纖維等。可緩解感冒，發燒和喉嚨痛、幫助消化、健胃、緩解便秘、可預失眠及防癌、保持健康的皮膚、鎮痛、改善打嗝、下痢症狀、排脹氣（改善腹部膨脹感）等功效。

食用用途:小茴香可加入牛羊魚肉，以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。炒蔬菜和豆類加入小茴香可給予額外的美味。

迷迭香(Rosemary)
健康價值:迷迭香具有鎮靜安神、醒腦作用，對消化不良和胃痛均有療效。多將其搗碎後，用開水浸泡後飲用，1天2~3次，可起到鎮靜、利尿作用。也可用於治療失眠、心悸、頭痛等多種問題。外用可治療外傷和關節炎。還具有強壯心臟、促進代謝、促進末梢血管的血液循環等作用。

食用用途: 意大利人尤愛用迷迭香來提升食物香味，特別是豬肉、羊肉(可去除羊臊味)及甲殼類食物。迷迭香有殺菌、抗氧化的功用，可用來保存食物，而且可幫助消膩脂肪，所以常被應用於修身產品。做點心、麵包時也常使用迷迭香。

歐芹(Parsley)
健康價值:歐芹又有巴西利、巴西里、洋香菜、香芹、洋芫荽或番芫荽、荷蘭芹等名稱。歐芹含有豐富的維他命A、B、C、鈣質、鐵質、具有強身、健胃、促進消化、舒爽氣息等作用。

食用用途:由於本身味道比較清淡，基本是增加些餸菜新鮮和青翠的清新感覺，所以用法非常廣泛，從涼伴沙律到烤肉搭配的澆汁，從燉菜到湯品適用，只是經常在烹調的最後才加入防止它的香味過早散失。可以搭配的食材更是沒什麼限制，但是最常見的搭配是海鮮類，就像我們清蒸魚也會放香芹，其它的牛肉、羊肉、禽類、豆類、飯和湯等等也都可以。值得一提的是，歐芹最最普遍地是用在中東地區、中歐、東歐、西亞的烹飪中。類似香芹含有大量易揮發的芳香油類物質，一旦乾燥，基本失去了絕大部分的味道，所以建議使用新鮮的。

百里香(Thyme)
健康價值: 百里香含錳、銅、維生素E、鐵、胡羅蔔素、維生素C 等。全草均含揮發油，以花盛時含量最高。其主要成分為百里香酚（Thymol）、香荊芥酚（Carvacrol）等多種化合物。有鎮咳、消炎等作用。改善消化系統及婦科疾病，促進血液循環，增強免疫力，減輕神經性疼痛，抗菌。幫助傷口癒合，治療濕疹。活化腦細胞，提升記憶力及注意力，抗沮喪及撫慰心靈創傷。

食用用途:味道辛香。在西方，百里香是一種常用的香草。人們常用它的莖葉來烹調：
1. 與其它芳香料混合成餡料，塞入雞、鴨、鴿腔內烘烤，香味醉人；

2. 烹調魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮；

3. 做飯時放少許百里香粉末，飲酒時在酒裡加幾滴百里香汁液，能使飯味、酒味清香馥郁；

4. 用作湯的調味料，可使湯味更鮮美。