吃烤肉做錯這些事，小心得大腸癌！醫學博士：肉片泡啤酒再烤，降低致癌物產生

天氣冷呼呼聚會多，除了揪好友嗑火鍋，燒烤也備受青睞！吃烤肉沾著各種烤肉醬，除了要擔心含有過多的鈉及熱量之外，也需要注意在高溫烹調的過程中產生致癌物質，因而提高罹患大腸癌的風險。究竟有沒有健康的烤肉方法，可以在烤肉時減少致癌物的產生呢？根據英國一個頗受歡迎的《醫學迷思大解惑》節目報導，採用在葡萄牙常見的烤肉做法，即在烤肉前將肉片浸泡於啤酒中再進行燒烤，似乎可以在烤肉時減少致癌物質的產生。

在《愛奇藝》（iQIYI）線上影音平台上，正熱播一個英國廣播公司(BBC)的科學節目《醫學迷思大解惑》(Trust me I’m a Doctor)，在第3季第1集中主持人之一是一位醫學博士，他是來自英國倫敦大學（University College London）感染科的榮譽副教授醫學博士克里斯多夫．範．圖勒肯Dr. Christoffer van Tulleken，他與其他化學專家於節目中進行實驗研究，發現在烤肉前將肉浸泡在啤酒中，似乎可以因為啤酒中具有抗氧化性的成分，能減少致癌物質PAHs(Polycyclic aromatic hydrocarbons)的形成。

英國醫學博士：啤酒具抗氧化的成分，有助降低烤肉致癌物PAHs產生

實驗進行的方式為將牛肉片分別浸泡黑啤酒、淡啤酒，以及無浸泡任何東西這3組，之後用鐵架跟煤炭架起烤肉裝置，進行燒烤約10分鐘的時間後，再交由化學專家提取3個組別經燒烤後在烤肉中產生的致癌物質PAHs，接著照射紫外光。

由於PAHs在照射紫外光後會產生螢光，在暗室中發現，其中有一管的亮度特別亮，意即所含的致癌物質PAHs特別多，這一管就是未浸泡啤酒的組別！對照之下，即可以知道浸泡啤酒後的肉片所含致癌物質PAHs的量，確實相對較少。

致癌物質PAHs在進行燒烤時會大量產生　可能會使細胞發生癌化

致癌物質PAHs全名為多環芳香烴碳氫化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)，當用傳統木材或木炭生火烤肉，燃燒溫度超過200℃開始冒煙時，便會開始生成致癌物PAHs，並附著在肉品上。

英國醫學博士：啤酒具抗氧化的成分，有助降低烤肉致癌物PAHs產生

另外，肉品中的脂肪因高溫而溶解成油後，滴到高溫的煤炭中會冒出煙霧，除了在肉品上，在周遭的人也可能吸入肺部。PAHs被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)列為第一級致癌物，可能會導致基因突變，而增加細胞癌化的機率。

雖然根據實驗結果發現，在烤肉前將肉片浸泡在啤酒中再烤，似乎能降低致癌物產生，不過，若不喜歡啤酒的味道，克里斯多夫．範．圖勒肯醫生Dr. Christoffer van Tulleken表示，也可以使用紅酒，或蒜頭等具有抗氧化效果的食材，來替代啤酒，在烤肉前先對肉片做處理，也能具有相同的效果。

由實驗結果來看，雖然在烤肉時預先將肉片浸泡在啤酒中處理，似乎能使致癌物質下降，不過這個動作只是減少致癌物的產生，事實上，肉片上的油脂在高溫加熱的過程中便容易產生PAHs，因此，泡過啤酒的肉片再用木炭或木材燒烤，仍有可能產生致癌物質。所以，日常中依然要減少燒烤物的攝取量。以下針對烤肉前、中、後的注意事項有幾個小撇步做提醒：

【烤肉前中後健康小撇步】

烤肉前：先以蔬果調味醬醃漬、少準備紅肉

根據美國國家癌症研究中心(National Cancer Institute, NCI)指出，先將肉類放進大蒜、洋蔥、醋及檸檬汁等調味醬料醃漬後再烤，由於這些食物中含有大量的維生素及抗氧化物，可以避免90%以上的致癌物質。另外，國際癌症研究總署（International Agency for Research on Cancer）曾指出，每天攝取超過50克的紅肉可能增加17-18%罹患大腸癌的風險，因此需要注意每日紅肉的攝取量是否適量。所以，進行烤肉時，也應該儘量減少紅肉攝取量。

肉品中的脂肪因高溫而溶解成油後，滴到高溫的煤炭中會冒出煙霧，除了在肉品上，在周遭的人也可能吸入肺部。PAHs被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)列為第一級致癌物，可能會導致基因突變而增加細胞癌化的機率。

烤肉中：少醬料、去肉皮、去焦黑、多蔬果

由於市售的醬料熱量以及鈉含量都偏高，建議儘量少使用；若真的要使用，建議民眾可以用水果、醋或香草等天然食材做成自製低鹽烤肉醬，或用水將市售烤肉醬以1：1加水稀釋，以免攝入的鈉含量過高。

另外，因為肉皮上含有許多油脂，吃燒烤時把肉皮去掉，可以減少許多額外熱量的攝取。此外，美國國家癌症研究所(National Cancer Institute, NCI)指出，在高溫的表面燒烤的肉片或肉汁、油脂滴到高溫表面的火焰及煙霧時，會形成致癌物多環芳香烴碳氫化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)，記得進行燒烤時，將食物遠離炭火，減少烤的時間以免烤焦，如果已經烤焦了，記得要丟棄，不可食用，以免致癌！

另外，也建議烤肉時多選擇當季新鮮、膳食纖維多，且顏色豐富的蔬果，例如青椒、奇異果、番茄等，不僅可以增加飽足感，也可以增加腸胃蠕動，甚至可以減少PAHs在人體腸道被吸收的機會。

烤肉後：多運動消耗熱量

除了以上在烤肉時須注意的事項之外，為了消耗在烤肉大餐中攝取過多的熱量，建議與親朋好友吃完烤肉大餐後，一起散步或適度運動，既能培養感情，又能消耗過多的熱量喔！