研究：吃素中風機會比肉食者高20％？維生素B12不足惹禍？專家解答

吃素養生、有益健康的觀念深植人心。可是，最近英國牛津大學在《英國醫學雜誌》發表的一篇調查研究卻指出，在追踪近5萬人的飲食習慣，長達18年的時間，結果發現，吃素者罹患中風的風險竟比肉食者高出20％，而潛在原因可能和茹素者易有維生素B12缺乏的問題有關。究竟這是怎麼一回事？真有這麼嚴重嗎？讓我們聽聽專家怎麼說！

常見素食有6大類型　近年來純素風正夯，全球颳起一股熱潮

中山醫學大學營養學系王進崑教授表示，在開始討論上述研究前，要先瞭解坊間所謂的「素食」，其實定義相當廣泛。僅就台灣來說，基本上至少就可以分為下列「全素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」，以及「植物五辛素」、「純素（Vegan）」6大類型：

●全素：指食用不含奶蛋，也不含蔥、蒜、韭、薤菜及興蕖等五辛或洋蔥的純植物性食品。

●蛋素：以全素或純素為原則，但可接受蛋製品。

●奶素：以全素或純素為原則，但可接受奶製品。

●奶蛋素：以全素或純素為原則，但可接受奶、蛋製品。

●植物五辛素：指食用植物性食物，但可含五辛或奶蛋。

●純素（Vegan）：植物性食物各種辛香料都吃，但完全摒除動物成分製品，不只不吃蛋奶、乳製品，也不吃蜂蜜。

尤其是近年來，受到環保、養生等理由影響，全球更颳起一股純素風（Vegan），也就是標榜不食用蛋、奶等任何動物產品的飲食方式。在《經濟學人》全球大趨勢的年刊中就提到，2019年是純素之年（The Year of the Vegan），在美國25～34歲千禧世代中，有高達1／4的人是素食者。而根據英國統計，則是大約平均每8人就有1人是素食或純素主義者，另有21%的人是彈性素食主義者。

近年來，受到環保、養生等理由影響，全球更颳起一股純素風（Vegan），也就是標榜不食用蛋、奶等任何動物產品的飲食方式。

素食者易有維生素B12缺乏問題，中風風險高？專家解答，這樣吃助防範

有鑒於此，王進崑教授指出，這一份由英國進行的調查研究所得到的結論，也就是—維生素B12不足，可能使吃素者罹患中風風險比肉食者高出20％的結果；主要相對容易發生於長期採取全素、純素飲食的民眾身上。由於這類素食者日常飲食缺乏食用牛奶、蛋類等能提供豐富維生素B12的食物，所以相對於其他素食主義者，容易有維生素B12不足的問題。

至於為何維生素B12缺乏，可能會導致此結果發生？王進崑教授解釋，這是因為維生素B12在人體中除了是製作紅血球、DNA所需的重要營養素，更和人體新陳代謝、神經功能有關。一旦維生素B12長期缺乏，恐影響人體同半胱胺酸（人體蛋白質代謝產物）的正常代謝功能；導致動脈硬化風險增加、血管收縮不易，長時間下來確實可能使民眾罹患中風、心腦血管疾病的機率大幅提升。

由於長期採取全素、純素飲食的民眾，日常飲食缺乏食用牛奶、蛋類等能提供豐富維生素B12的食物，所以相對於其他素食主義者，容易有維生素B12不足的問題。

除了說明維生素B12長期缺乏可能的潛在健康問題，王進崑教授也表示，針對這類採取全素或純素飲食，擔心有維生素B12不足困擾的朋友，其實也不用太過緊張。事實上，若日常生活飲食中真的無法攝取奶蛋類製品，額外適時補充酵母粉、啤酒酵母或綜合維生素等富含維生素B12的營養補充品，也是不錯的保養、防範方式，民眾無需太過憂心。

防心血管疾病上身！素食者日常飲食更該避開這3大料理誤區

王進崑教授也強調，相對於容易克服的維生素B12不足的問題，其實，多數素食者更容易因為日常飲食誤踩下列3大誤區，結果追求養生不成，反而影響身體健康，長期下來更可能因此增加心臟血管負擔，要特別當心。

不少吃素的朋友常會擔心日常飲食油脂攝取不夠，而偏愛以油炸方式來料理食物。但民眾若本末倒置，油炸食物食用過多，反而容易增加身體負擔。

1.偏好以油炸方式料理：

不少吃素的朋友常會擔心日常飲食油脂攝取不夠，而偏愛以油炸方式來料理食物。但民眾若本末倒置，油炸食物食用過多，除了有熱量高、增加肝臟負擔、高血脂發生的可能；高溫油炸也容易使食物產生自由基，一旦攝取過量，更容易增加影響心血管健康。

2.勾芡、調味過重、重口味：

民眾常有的迷思，就是常素食跟清淡飲食劃上等號。可是，實際上許多攤販、店家，甚至是自家烹調素食菜餚時，常會為了增加風味，喜愛以紅燒、糖醋、勾芡方式來料理。但這樣的重口味的調理方式，恐會增加肥胖、高血壓等問題找上門的機會，進一步影響身體健康。

3.剩菜反覆加熱：

許多人在節儉、珍惜食物的理念下，常會習慣將剩菜反覆加熱食用。但要注意的是，剩菜在反覆加熱的過程當中，容易因水分蒸發、越煮越鹹，導致鈉含量攝取超標，增加心臟血管的負荷。

且就營養學而言，食物在反覆加熱過程中營養素也會跟著流失，尤其是蛋白質在反覆高溫的烹煮下，恐產生「氧化膽固醇」；若大量沉積於血管壁中，易使血管出現纖維化、鈣化、脆化的問題，對心臟血管會造成不良影響。

王進崑教授建議，民眾在料理食物時，最好能養成有多少人要吃、料理多少食物的習慣；避免一口氣烹調大量食物，又反覆加熱食用，都有助於減少上述問題發生。

【專家小叮嚀】：

除了說明素食者常犯的飲食錯誤外，王進崑教授提醒，不管民眾是素食主義，還是葷食主義者，站在營養學角度來看，人體想要維持健康，絕對要避免吃特定的食物的習慣；而應秉持均衡飲食、分散風險觀念，廣泛、多元攝取各種不同種類的食物、營養素，才能維持生理機能正常運作。同時更要養成要活就要動的思維，避免久坐、缺乏運動，以利身體新陳代謝、常保健康。