材料:(2份十三么或1份十三么+12個小花)

(椰汁糕部分)

鮮奶          200g

椰漿          150g

砂糖          75g

熱水          50g

魚膠粉      16g

 

(桂花糕部分)

乾桂花       4g

食水          170g

砂糖           30g

熱水           30g

魚膠粉       13g

 

紅色:

紅色食用食素     適量

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

 

藍色:

藍色食用食素     適量(可用藍蝶豆花代替)

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

 

綠色:

班蘭香油            適量

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

 

做法:

1. 先做椰汁糕層:鮮奶加砂糖以中火煲至糖溶,加入預先用熱水開溶的魚膠粉漿及椰漿以中小火拌勻;

2. 把(1)過篩倒進膠盒中,可用湯匙除去泡泡,待涼卻放進雪櫃雪至八成凝固(約30-40分鐘);

3. (把椰汁糕層放進雪櫃,可開始製作桂花層)桂花用筲箕稍為沖水後,用170g食水浸10-15分鐘,之後把桂花和水分別隔開盛起;

4. 黃色的桂花水加30g砂糖以中火煮至糖溶,再加預先用熱水開溶的魚膠粉漿攪勻,熄火再倒入(3)桂花,待涼備用;

5. 當(2)椰汁糕凝固八成(輕輕打側個盒,裡面糕狀凝固不會變形,摸落去會有少許黏而留有手指印),用小匙羹倒入(4)桂花糖水至滿,雪3小時即可輕易脫去矽膠模(一般花形狀桂花糕已完成,麻雀款式桂花糕仍需繼續進行);

6. 準備班蘭香油、紅色食用色素及藍色食用色素,各準備25g熱水調至色澤滿意後,趁熱分别加入5g魚膠粉開溶至杰身,再用尖頭畫筆(或一般烘焙用毛畫筆)把顏色填到麻雀形椰汁糕面,完成一種顏色後,待它凝固再填上另一種色,完成後放雪櫃雪多1-2小時即成。

 

P.S.

1. 步驟(6)中,我曾經試過用50g水溝食用色素後開溶魚膠再吸入針筒,但因為太稀,雪一晚後很易化開而變得模糊,所以我建議用較稠的漿用筆畫上,效果更穏定。

2. 藍色也可用藍蝶豆花浸熱水,隔去花後的天然藍色水)

3. 十三么矽膠模是在淘寶買,香港烘焙店暫時發售的質地差不多,不過第一次用前我會用洗潔精清洗,冲熱水再冲食水,而哩個唔係蒸只係雪凍用食譜。

http://c.b1yt.com/h.QYdTlZ?cv=vhcLZCm8e7b&sm=37bd48

4. 用任何矽膠模做雪凍甜品時,建議先用碟或盤盛住,以免倒入食材後提起會倒瀉。


 【甜品食譜】桂花椰汁糕(附有簡易版及麻雀十三么做法)

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