【甜品食譜】桂花椰汁糕（附有簡易版及麻雀十三么做法）

材料：（2份十三么或1份十三么+12個小花）

（椰汁糕部分）

鮮奶          200g

椰漿          150g

砂糖          75g

熱水          50g

魚膠粉      16g

（桂花糕部分）

乾桂花       4g

食水          170g

砂糖           30g

熱水           30g

魚膠粉       13g

紅色：

紅色食用食素     適量

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

藍色：

藍色食用食素     適量（可用藍蝶豆花代替）

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

綠色：

班蘭香油            適量

熱水                     25g

魚膠粉                 5g

做法：

1. 先做椰汁糕層：鮮奶加砂糖以中火煲至糖溶，加入預先用熱水開溶的魚膠粉漿及椰漿以中小火拌勻；

2. 把（1）過篩倒進膠盒中，可用湯匙除去泡泡，待涼卻放進雪櫃雪至八成凝固（約30-40分鐘）；

3. （把椰汁糕層放進雪櫃，可開始製作桂花層）桂花用筲箕稍為沖水後，用170g食水浸10-15分鐘，之後把桂花和水分別隔開盛起；

4. 黃色的桂花水加30g砂糖以中火煮至糖溶，再加預先用熱水開溶的魚膠粉漿攪勻，熄火再倒入（3）桂花，待涼備用；

5. 當（2）椰汁糕凝固八成（輕輕打側個盒，裡面糕狀凝固不會變形，摸落去會有少許黏而留有手指印），用小匙羹倒入（4）桂花糖水至滿，雪3小時即可輕易脫去矽膠模（一般花形狀桂花糕已完成，麻雀款式桂花糕仍需繼續進行）；

6. 準備班蘭香油、紅色食用色素及藍色食用色素，各準備25g熱水調至色澤滿意後，趁熱分别加入5g魚膠粉開溶至杰身，再用尖頭畫筆（或一般烘焙用毛畫筆）把顏色填到麻雀形椰汁糕面，完成一種顏色後，待它凝固再填上另一種色，完成後放雪櫃雪多1-2小時即成。

P.S.

1. 步驟（6）中，我曾經試過用50g水溝食用色素後開溶魚膠再吸入針筒，但因為太稀，雪一晚後很易化開而變得模糊，所以我建議用較稠的漿用筆畫上，效果更穏定。

2. 藍色也可用藍蝶豆花浸熱水，隔去花後的天然藍色水）

3. 十三么矽膠模是在淘寶買，香港烘焙店暫時發售的質地差不多，不過第一次用前我會用洗潔精清洗，冲熱水再冲食水，而哩個唔係蒸只係雪凍用食譜。

http://c.b1yt.com/h.QYdTlZ?cv=vhcLZCm8e7b&sm=37bd48

4. 用任何矽膠模做雪凍甜品時，建議先用碟或盤盛住，以免倒入食材後提起會倒瀉。