火鍋配料藏地雷！小心磷酸鹽偷走你的鈣質

過年團圓吃火鍋，方便又省事，準備火鍋料時，家庭主婦一定會購買各種肉片、魚丸、燕餃、蛋餃、貢丸等食材，甚至必需花幾個小時的時間先熬煮一鍋大骨湯，隨時加進火鍋中繼續大快朵頤。但是，醫師提醒，一鍋味美的火鍋，要小心不慎吃進過量添加物磷酸鹽，以及湯底可能含有鉛、高油脂、高鈉、普林、亞硝酸鹽等，過量攝取恐造成健康風險。

火鍋配料小心是高磷食物

隨著食品科技進步，因為口感佳、價錢便宜、使用方便等因素，加工食品愈來愈被廣泛食用，但要注意其內的食品添加物卻是高磷產品。林口長庚醫院腎臟科主任醫師顏宗海表示，市面上幾乎所有的火鍋料加工食品，大都含有磷酸鹽類添加劑，包括常吃的重組肉、貢丸、魚丸、燕餃、蛋餃、小香腸，就連豆腐都有。

雖然，磷酸鹽是合法添加物，但是，磷不可攝取過量，根據衛福部規定，每天磷的攝取量不宜超過800至1000克。一般人可以透過多喝水將磷代謝，但是，腎臟功能不佳或洗腎的人，卻可以帶來健康危害。

洗腎者磷攝取過量　恐釀「高血磷症」

磷的主要能是強化骨骼，腎衰竭患者由於腎臟無法正常工作，因此多餘的磷會堆積在血中，一旦磷攝取過多，腎臟功能不好、洗腎的人，就可能造成「高血磷症」。

血中磷離子過高，容易導致副甲狀腺機能亢進、腎性骨病變、皮膚搔癢，以及血管鈣化，進而增加心血管疾病等問題。至於高血磷症狀包括：血壓降低、心律不整、嚴重時會有心室纖維顫動、心跳停止等。

為了安全，過年吃火鍋料時，以上容易含有磷酸鹽的火鍋料，建議不宜攝取過量。

市面上幾乎所有的火鍋料加工食品，大都含有磷酸鹽類添加劑，包括常吃的重組肉、貢丸、魚丸、燕餃、蛋餃、小香腸，就連豆腐都有。（攝影／江旻駿）

林口長庚醫院腎臟科主任醫師顏宗海表示，過年吃火鍋料時，容易含有磷酸鹽的火鍋料，建議不宜攝取過量。（攝影／江旻駿）

大骨熬湯小心釋出大量的鉛　火鍋湯底暗藏地雷要小心

此外，令人擔心的還有火鍋湯底，一般人喜歡以大骨熬湯數個小時，或是放進雞湯塊來提升湯底美味，也有的人則喜歡以醃漬蔬菜來熬湯。顏宗海醫師表示，以上的湯底都存在健康疑慮。尤其是大骨熬湯，有可能烹煮超過30分鐘，就會釋出大量的鉛和鎘等重金屬。

特別是哺乳類動物90%的鉛都會儲藏在骨頭裡，因此大骨熬煮時，就會釋放出鉛，尤其是小孩、孕婦若常喝大骨湯，小心對頭腦發育產生不良影響。就算是天然大骨熬製的湯，也要少吃。

至於醃漬菜類的湯底也要避免，曾有研究發現，有些火鍋煮了一個半小時，亞硝酸鹽含量就飆升近10倍，可能提高致癌風險。

火鍋湯底怎麼選？醫師小叮嚀

顏宗海醫師提醒，過年吃火鍋除了要減少火鍋料的攝取量，湯底最好選擇新鮮蔬菜熬煮，但是把握前半小時，湯只要熬煮超過半小時，就不建議喝了，其實，即使是蔬菜湯底，也容易累積毒素。青菜在種植的過程中，可能加入氮肥，因此容易釋出硝酸鹽，若長時間燉煮，硝酸鹽恐怕會溶到湯裡，建議可將青菜先用開水燙過，再放到火鍋裡煮。

一旦湯底熬煮超過1至2小時，就可能含有鉛、高油脂、高鈉、高普林、亞硝酸鹽等物質，吃多了，恐增加健康危害。