【健康長壽的秘密】迷人的發酵食品　非吃不可的4大理由！

健康

2016-11-16 |

華人健康網

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在歐美人的餐桌上，少不了提升風味的「芝士、乳酪」，在日本人的佐餐食物中的靈魂上要角，非「味噌、酸黃瓜」莫屬，甚至台灣人早餐愛喝粥必配的「醬菜、豆腐乳」，這一些食物都是屬於「發酵食物」家族。

隨著大家對於健康飲食意識抬頭，發酵食物已經慢慢從配角躍升為日常很夯的主角。營養師剖析，發酵食物迷人之處在於營養價值提高、能促進腸胃道消化與吸收，以及促進食慾等。

發酵食物利用好菌進行發酵加工

尤偉銘營養師表示，現代人對食物的需求已經不只是吃飽這麼簡單，而是賦予食物具有機能性效果，希望食物機能性效果能夠帶來益處，讓身體更加的健康。發酵食品是歷史悠久的食品加工技術，利用「天然食材」與「大自然中的好菌」進行發酵加工。

事實上，無論是哪一個國家的發酵食物，製作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，產生對身體有益的營養物質。

【發酵食物4大特性】：

食物發酵後具有下列4大特性：

1.具有特殊風味及口感

西餐的紅酒及焗烤的起士，搭配不同食物都能帶來特殊的風味，而豆腐乳、台式泡菜、乳酪則是具有特殊的口感。

2.有益人體健康

台灣的紅麴醬油、日本的納豆及綠茶、韓國的泡菜、義大利的帕瑪森乾酪等發酵食品，有助於預防心血管疾病、增強免疫能力、促進腸胃道消化與吸收。

蛋白質類發酵食品包括：芝士、乳酪、臭豆腐、豆腐乳等。

3.營養價值提高

經過發酵後的食品，微生物及微生物的代謝產物具有特殊的營養價值，例如：monacolin K、納豆激酶、乳酸菌、兒茶素。

4.促進食慾

例如穀醋、果醋、醬油、味噌、魚露等發酵食品的香氣及味道，能夠使大腦產生吃的慾望及唾液分泌。

【發酵食品6大分類】：

尤偉銘營養師表示，各種天然食材都能當作發酵食品的原料，差別在於發酵加工後的風味與營養價值，是否能被市場接受，市面上常見到的發酵食品包括：

1.穀類發酵食品：米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等。

2.蔬菜類發酵食品：泡菜、酸黃瓜、千枚漬、醬菜等。

3.水果類發酵食品：紅酒、果醋、水果酵素等。

4.飲料類發酵食品：乳酸飲料、發酵茶飲料等。

5.調味料類發酵食品：醬油、豆瓣醬、魚露、烏醋、蝦醬、豆鼓等。

6.蛋白質類發酵食品：芝士、乳酪、臭豆腐、豆腐乳等。

尤偉銘營養師建議，每天適量攝取各種不同的發酵食品，例如：乳酪、綠茶、果醋、味噌、泡菜、豆腐乳等，民眾可以獲得美味可口的食物，又能吃進有益身體健康的營養成分。

自製發酵食物　小心細菌污染

需要提醒的是，許多民眾喜歡在家裡製作簡易的發酵食品，利用控制溫度(冷藏或加熱)、醃漬脫水、殺菁等加工方法，抑制腐敗菌生長，成功製作發酵食品，最常見的像是泡菜、乳酪、水果酵素、水果酒、甜酒釀等。

但是，自製發酵食品最擔心的就是腐敗菌汙染，因此製作發酵食品過程中，環境與個人的衛生清潔就非常重要。另外，在發酵過程中，發酵微生物會利用食材的營養成分產生氣體與代謝產物，因此必須預留一些空間以利發酵進行，同時也要注意發酵食品在發酵進行中的變化，若是出現異常的臭味、黏液、顏色，可能表示已經受到污染，應該立即丟棄不宜食用。

建議感冒時可以吃乳酪補充營養與體力。