發酵食物迷思：冒泡、長黴菌，表示壞掉了？

許多人認為吃發酵食品，例如乳酪、味噌、豆腐乳等，等於是把壞菌也吃下肚。還有的人認為在自製發酵食物的過程中，如果產生「冒泡泡、有異味，甚至表面長黴菌」的情況，就代表發酵的食物壞掉了…，到底實情如何？

什麼是「發酵」？發酵的拉丁字源fervere有沸騰的意思，當食材發酵時，會有冒泡現象，如同食物煮沸的樣態。發酵不僅是食物處理與保存的方法之一，也是人類與微生物互利再生的証明。

自製發酵食物　將食物轉化為有益健康

為什麼自製發酵食物是健康的做法？由好吃編輯部出版的新書 《泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》中載明，由於市面上許多食物都含有人工添加物，如果使用不合格的添加物，人一旦吃進肚子裡，就如同毒素堆積在體內。所以，為了食品安全與健康著想，自製發酵食物可以找回人類與食物的關係，讓酵母、細菌等微生物來幫我們做工，將食物轉化為未腐敗且有益的程度。

更妙的是，只要夠勤快，一年四季都可以吃到自製喜愛的發酵食物。像是阿嬤早餐必備的「豆腐乳」、東北人愛吃的「酸白菜」、日本人養生必吃的「味噌」，歐美人餐桌上的主角「乳酪」等，都是大眾常吃的發酵食物。只要控制好環境，便可產生出好的發酵條件，來轉化食物的風味、延長保存期，甚至還可以增加營養。

發酵食物有2種：自然發酵、接種發酵

發酵食物則可分為：自然發酵與接種發酵。所謂自然發酵，即是指沒有添加任何「酵種」，而是由食材或環境中存在的微生物自然發酵而成。例如：製作酸白菜時，僅需將大白菜剖半殺菁後完全泡水，即可讓乳酸菌在其中作用，發酵出獨特的美味。

製作味噌時，把米麴放入黃豆泥即可發酵，或是將酵母菌放進葡萄汁即可發酵成紅酒。

而接種發酵，則是要加入某種微生物以引發發酵作用，例如：製作味噌時，把米麴放入黃豆泥即可發酵，或是將酵母菌放進葡萄汁即可發酵成紅酒。

吃發酵食品會讓壞菌入侵，有害身體？

發酵，其實是細菌之間的戰爭，也是好菌與壞菌之間的競奪，在同一環境裡，某種微生物繁殖數量佔上風時，另一種微生物微生物便會被驅逐。發酵是讓好菌生長，所以對身體有益。但是建議少量分次食用，避免過量攝取，以及要注意飲食維持均衡。

發酵過程冒泡泡、表面長黴菌，就是壞掉了？

冒泡泡、有異味、表面長黴菌，這一些都是發酵過程中的自然常見現象。如果是發酵蔬菜時表面發黴，只要撈掉去即可，水面下的蔬菜仍然可以食用。還有柴魚表面發黴，使用刷子刷掉發黴物之後再進行日曬，並且重覆此工法，風味才濃厚。但是，如果是優格發黴，就真的不要再食用了。