為什麼不同地區的葡萄酒風味不同

法國釀酒業的核心概念是所謂“風土”Terroir。不知道為什麼，這個詞在英文中是一地的土壤、地理環境、氣候和葡萄種植活動等因素的總和。或許正因為風土不同，不同地區出產的葡萄酒也風味各異。

品酒專家總能分辨出葡萄酒的產地，這一定與當地的獨特風土有關。但是美國葡萄酒釀造商一直都對這個難以言表的概念持不同程度的懷疑態度：有人把它當作無解之秘，有人認為它不過是人們為保護法國葡萄酒的地位而使出的營銷伎倆。

風土是法國釀酒業的核心概念!

美國研究者可能已經揭開“風土”的神秘面紗，對地區性風土因素產生了更清晰的認識，至少在某些方面如此。他們著眼於一個可用科學方法檢驗的風土因素：生長於釀酒用葡萄表面的真菌和細菌。

真菌和細菌肯定會對葡萄的生長健康產生有利或不利的影響。葡萄酒釀造的第一步是將葡萄壓榨成汁——葡萄醪。在這過程中，真菌和細菌也混入其中。其中幾種自然生長在葡萄上的真菌有類似酵母的特性。它們會和其他微生物一道，影響隨後的發酵過程。（有些微生物已具商業用途，它們能與酵母菌一起用於葡萄發酵。）但是，生長在某地葡萄表面的菌群是否足夠穩定，可以影響葡萄酒的品質風味，解釋“風土”？

在過去，這個問題可能難以回答，甚至無可想像。但是現在科學家已開發出兩種新技術，能初步確定微生物的品種。其中之一是DNA條形編碼技術（DNA bar coding）——科學家發現，大多數生物都能通過一小段基因組加以識別，有時可能只要250個鹼基就夠了。其二是更實用的DNA分析儀器——可以以較為低的成本，分析海量DNA數據。

美國加州大學戴維斯分校學者 David A. Mills 和 Nicholas A. Bokulich 率領研究團隊，攜帶上述微生物生態學研究新儀器，前往加州各地的葡萄園採集葡萄醪(編者註：葡萄醪指釀酒葡萄經過初步壓榨，含有葡萄皮，葡萄籽和葡萄汁的混合物）樣本。不同地區出產的葡萄，攜帶的菌群也各不相同。他們的詳細研究成果已發表於《美國國家科學院院刊》The Proceedings of the National Academy of Sciences。

研究者發現，採集於納帕山谷（Napa Valley）的霞多麗葡萄醪裡含有某幾種特定的微生物，中央山谷（Central Valley）出產的的葡萄醪裡含有另一組微生物，而索諾瑪出產的葡萄醪裡含有的微生物又與上述二者不盡相同。他們還發現，無論是北部的聖華金河谷（San Joaquin Valley），還是舊金山灣產區（Central Coast）、索諾瑪和納帕，它們生產的葡萄醪裡含有的微生物都不完全相同。

科學家在每個葡萄園都發現了穩定而獨特的菌群，這至少能部分解釋各地葡萄酒的獨特口味，比如為什麼仙芬黛葡萄酒（zinfandel）嘗起來就和其他葡萄酒不一樣。研究者總結說，微生物與葡萄產區的聯繫“有力地證實了葡萄表面菌群對葡萄酒釀造來說非常重要。”

米爾斯博士說：（我熱愛這項研究，因為它讓我們得以對風土問題進行科學的考量。有​​些關於風土的理論太高高在上，必須有人能從下層基礎著手研究。但是在我們之前，沒有人這麼做過。）微生物可以藉助風力、昆蟲和人力，依附於葡萄表面；又因為本地農業生產方式（比如葡萄枝）或自然條件不同，而被消滅或得以繁榮生長。研究者還介紹說，在微生物與葡萄種屬之間，也許有特定的基因層面上的關聯。

就算索諾瑪的霞多麗葡萄攜帶了某些獨特菌群， 加州大學戴維斯分校的科學家仍需證明，葡萄酒的品質確實受到這些微生物的影響。微生物不只會影響葡萄生長，還會作用於發酵過程，為葡萄酒增添獨特風味。博庫里奇先生說：“我們會繼續研究微生物菌群與葡萄酒品質之間的聯繫，以及我們是否能通過葡萄酒中的微生物來判斷其品質。”

美國華盛頓州立大學教授 Thomas Henick-Kling 認為，微生物很可能是一地風土的重要組成部分。他說：世界各地的生葡萄，味道都差不多。我們已經知道，僅僅是發酵使用的酵母菌種就會對葡萄酒風味產生強烈影響。“所以，微生物對葡萄酒釀造的作用，可能比我們所想的還要大。我們應該把它視為地理差異的一部分。”

米爾斯博士說：“我總愛拿'風土'開玩笑。”他認為，葡萄園的地域分別確實存在，而微生物是造成這一差別的原因之一。如果科學家能發現特定微生物與葡萄酒口感之間的關聯，葡萄酒製造商或許就能改變他們對風土的無所謂態度。

但他也說，把葡萄酒的品質與真菌和細菌掛鉤，可能會讓一些葡萄酒鑑賞家大驚失色，覺得我們剝奪了他們品酒的樂趣。“很多人不希望將葡萄酒的一切赤裸呈現於科學面前，因為這會破壞它那令人心醉的神秘之美。”