加速老化的兇手！隱藏在油炸、燒烤食物中，不可不知！

如果你要找一種東西，它讓我們變得不健康或是加速老化的過程，那麼糖化終產物（advanced glycation end products）或是個很有實力的候選人。

腎臟病、骨質疏鬆症、心血管疾病、肥胖、神經病變，跟許許多多的慢性病的發生或許都有關連。

糖化終產物是什麼

糖化終產物是一種蛋白質與糖經過一連串反應的最終產物，是一種過氧化物，累積太多會增加人體的氧化壓力。人類有兩種獲得糖化終產物的來源：體內與食物。而我們吃的東西會再回過頭來影響體內糖化終產物的產生。

體內的糖化終產物

糖化作用是生物體內很正常的生化反應，能讓某些分子接上糖分子，賦予特別的功能。但偶爾會發生意外，在不應該糖化的地方進行糖化作用，比如說真皮中的膠原蛋白如果糖化了，那麼就會失去原有的彈性與支撐力，反應在外在就是容易產生皺紋，而這也是為什麼多吃糖容易老的主要原因之一。（並沒有提倡什麼糖都不碰的意思。）

而血糖正好是體內蛋白質接觸糖的好機會，因此避免血糖太高就是一種減少體內糖化終產物生成的對策，含糖飲料、澱粉食物等食物，都是貢獻葡萄糖的來源，好好的管理與選擇這類食物就直接減少體內糖化終產物的生成量。

飲食中的糖化終產物

一般來說，生食材的糖化終產物量少，經過加熱後就有可能出現糖化終產物，高溫、低水份、蛋白質與糖多等，就會讓食物的糖化終產物暴增。總之，油炸與燒烤的食物糖化終產物含量最高。

糖化終產物與紅血球的關係

現在已經知道糖化終產物對身體健康影響的層面相當的廣，但在血中到底發生了什麼事情就很討被探討。在應用生物化學與生物技術期刊上有篇研究就在調查糖化終產物對紅血球的影響。

科學家已經在糖尿病、腎小球腎炎、血脂異常與肥胖者身上觀察到紅血球細胞形狀異常，且有過多紅血球凋亡的情形。該研究發現紅血球接觸糖化終產物（carboxymethyllysine CML、carboxyethyllysine CEL、 Arg-pyrimidine Arg-P）後，細胞膜受損，血球形狀異常，且紅血球凋亡的情形增加了。

此外，研究者們也發現糖化後的白蛋白會讓這個情況更加嚴重，也就是說除了一些常見的糖化終產物會攻擊紅血球，糖化的白蛋白也參了一角。

白蛋白是人類血漿裡面主要的蛋白質（約 50%），由肝臟製造。血中的白蛋白除了調節滲透壓外，也能攜帶一些低溶解度分子，如脂溶性荷爾蒙、膽鹽、膽紅素、游離脂肪酸、鈣、離子以及某些藥物，由於這樣的運輸特性，有時候會被稱為分子計程車。

參考文獻：Awasthi, S., Gayathiri, S., Ramya, R., Duraichelvan, R., Dhason, A., & Saraswathi, N. (2015). Advanced Glycation-Modified Human Serum Albumin Evokes Alterations in Membrane and Eryptosis in Erythrocytes. Applied Biochemistry and Biotechnology, 1-12.

本文出自營養共筆。