皮蛋含鉛，吃多易致癌？！營養師這樣說...

口感Q彈、具有獨特風味的皮蛋，是不少老饕餐桌上的最愛！

可是，近來網路卻盛傳：「市面皮蛋恐含重金屬鉛，吃多會導致人體鉛中毒，破壞神經系統與消化系統，甚至增加致癌風險。」的說法，引起網友恐慌，真有這麼一回事嗎？聽聽營養師怎麼說！

皮蛋是一種特殊的蛋加工品，通常以鴨蛋為原料，並透過浸漬鹼性浸漬液，來使蛋白凝膠轉為透明化，讓質地變得更為Q彈。

吃皮蛋恐增罹癌風險？營養師：不該劃上等號

營養師表示，想要談論以上論述是否正確前，不妨先從皮蛋的製作方式談起。事實上，皮蛋是一種特殊的蛋加工品，通常以鴨蛋為原料，並透過浸漬鹼性浸漬液，來使蛋白凝膠轉為透明化，讓質地變得更為Q彈。

可是，值得注意的是，有部分業者為了避免凝結好的蛋白再液化，往往會選擇在浸漬液，添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。一旦人體過量攝取，恐引起重金屬中毒，對神經系統、消化系統造成破壞，不可不慎！

營養師也強調，雖說皮蛋製程確實有鉛、銅等重金屬超標的疑慮，可是，並不代表食用就會因此增加人體的致癌風險，網友不應將其混為一談才是！

好皮蛋怎麼挑？包裝完整、有認證較有保障

為避免上述情況發生，「蛋類衛生標準」中早已明文規定，蛋類的鉛含量必須小於0.3ppm（百萬分之一），蛋類的銅含量必須小於5 ppm，來確保皮蛋的品質。其實，在製備技術改良下，如今市面上已有標榜無鉛的皮蛋可供選擇。倘若，民眾仍對皮蛋品質、製程抱持疑慮，不妨於購買皮蛋時，挑選有完整包裝的、CAS認證的蛋品，讓自己多一重保障。

食用皮蛋應以一天最多1顆為限，同時，最好能搭配多樣化飲食一同食用較佳。譬如，常見的「皮蛋瘦肉粥」、「皮蛋豆腐」就是不錯的選擇。

皮蛋鈉含量是雞蛋5倍！1顆半＝成人每日鈉建議攝取量1／4

除了教導大家如何正確挑選合格皮蛋外，營養師也提醒，相較於新鮮雞蛋來說，經過加工再製的皮蛋，除了維生素A只有雞蛋的1／3、B群含量只有雞蛋的1／2外，鈉含量也相當驚人！

就以100公克的皮蛋來說，其鈉含量就高達676毫克，是每100公克新鮮雞蛋含有135毫克的鈉含量的5倍之高，只要吃下1顆半（1顆皮蛋平均約重60~70公克）就相當於成人每日鈉建議攝取量2400毫克的1／4，稍不謹慎就易超標。

有鑒於此，營養師建議，民眾如果喜歡食用皮蛋，最多以一天1顆（約60到70公克）為限，同時也要注意其他食物的鈉攝取量。特別是，有高血壓、腎臟病病史的朋友更要注意勿大量攝取，以免造成人體負擔。同時，最好能搭配多樣化飲食一同食用較佳，譬如，常見的「皮蛋瘦肉粥」、「皮蛋豆腐」就是不錯的選擇。

★皮蛋瘦肉粥

材料：白粥2碗、皮蛋1顆、瘦肉絲少許、芹菜珠少許。

作法：

1.將瘦肉絲川燙備用。

2.皮蛋剝殼後切小塊。

3.將白粥加入切好的瘦肉絲、皮蛋下去熬煮。

4.最後起鍋前再灑上芹菜珠，增加香氣。

★皮蛋豆腐

材料：涼拌豆腐1盒、皮蛋1顆、蔥花少許、蠔油適量。

作法：

1.將盒裝涼拌豆腐切適當大小。

2.將皮蛋剝殼後切半擺盤。

3.最後淋上適量蠔油及蔥花。

華人健康網 記者洪毓琪／報導