疑問：便利店麵包為何比普通麵包店耐放？

食品放置常溫中常見酸敗問題，而便利商店的麵包相較一般市售麵包保存期長、不易發霉，屢遭質疑保存期限太久，內容物必不單純。

因為便利商店是民眾最常取得食品的通路，影響層面擴及大眾。對此，專家解釋，便利商店利用標準化製程，的確可延緩食物發霉或腐敗的機會。

麵包保鮮的原理沒有想像得複雜，只要確實降低微生物生長因子、密封裝袋保存完善，麵包無需加防腐劑。

水份、適當的溫度與養分為微生物生長的必要條件，而存放於室溫的食物會發霉就是因為霉菌孢子附著在良好生存環境的載體之上。而本地室內濕度約在70%以上，加上夏季氣溫動輒上達30°C，室溫下的麵包就會成為培養霉菌的溫床，所以要降低麵包發霉的機會，根本方法就是降低霉菌孢子的附著機率。

一般而言，大型工廠生產的麵包，透過嚴謹的廠區環境設備控管與標準化生產流程，就能有效降低麵包接觸到霉菌孢子機會與發霉的可能性，大型工廠的麵包出爐之後，都會有嚴謹的標準程序進行包裝與運送，降低可能導致麵包發霉的風險。

業者：密封裝袋、水分氧氣雙控得宜，麵包常保鮮

針對麵包存放問題，麵包保鮮的原理沒有想像得複雜，只要確實降低微生物生長因子、密封裝袋保存完善，麵包無需加防腐劑。

便利商店所生產的麵包會先經過180-230°C間的高溫烘烤，靜待1-2小時冷卻後，會利用密封技術將麵包裝袋，避免空氣中微生物附著生長。此外，還會依麵包的性質和保存需求，在袋內搭配使用乾燥劑。運用控制麵包密封包裝內的環境因素，能降低微生物生長機會，而延長食物的保存期限。

專家提醒：超過保存期限，就算未發霉也不宜食用

但麵包確實會有老化問題，常有消費者質疑麵包已過保存期限，外觀卻完好無缺，擔心麵包材料被摻入黑心添加物。對此她特別澄清，每樣商品都會經過最佳賞味測試，並量測總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌等是否符合標準。因此袋裝麵包雖然可以保存達5-6天，但為要求麵包口感、狀態為最佳，因此將保存期限訂定為3-4天。

翁義銘教授也解釋，許多微生物包含細菌或霉菌，肉眼是看不見的，但不代表食物沒有變質，因此過了保存期限的食品不要「以身試法」，以免有害身體健康。且麵包屬於鮮食，最好即時食用，才能吃到最營養的穀物好滋味。購買食品最重要的是，看清楚保存效期，不要過量購買，避免造成浪費。但是如果真的買了一大條麵包吃不完，建議將尚未食用的部分放進冷凍庫貯藏，但最好的方式還是：盡速食用完畢。

華人健康網／特別報導