【食譜】Homemade珍珠雞

糯米          300g

乾蔥碎       1湯匙

梅頭豬肉    150g（最好七分痩三分肥）

冬菇          20g

蝦米          30g

江瑤柱       15g

水             250g

咸蛋          2隻

乾荷葉       4塊

餡料調味：

鹽             3/4茶匙

糖             1茶匙

雞粉          半茶匙

胡椒粉       少許

酒             半茶匙

蠔油          1湯匙

老抽          1茶匙

「埋䇜」：

生粉          20g

水             60g

糯米飯調味：

鹽             半茶匙

糖             1茶匙

雞粉          1.5茶匙

胡椒粉       少許

麻油          1茶匙

水             30-50g（可用浸瑤柱水）

油             25g（花生油、粟米油亦可）

做法：

1. 洗淨糯米，至少浸水四小時或過夜，備用；

2. 乾荷葉洗淨，每塊剪掉中間厚厚摺位後剪成四分（如圖2大2小），用滾水烚5-10分鐘，盛起抹乾兩面水份備用；

3. 冬菇、蝦米、江瑤柱分別浸至軟身；

4. 冬菇切粒，梅頭豬肉洗淨切粒後用滾水出水一分鐘，備用；

5. 鹹蛋去殻後隔要蛋黃，隔水蒸15分鐘，取出一切開四；瑤柱揻絲後隔水蒸15分鐘；

6. 糯米瀝水鋪平在碟上，大火隔水蒸45分鐘（每15分鐘在面噴水一次保濕，並切忌蒸時攪拌糯米）；

7. 蒸糯米期間可以先煮餡料：燒熱鑊下一湯匙油爆香乾蔥碎，中火加入冬菇粒和蝦米炒至香氣溢出， 倒入豬肉粒和250g水及調味料煮至滾，再加入2/3瑤柱絲，轉小火倒入生粉水埋䇜（期間要不停攪拌以免結粒）後轉回大火煮至滾起泡及適合稀稠度（多汁一點較好），盛起放涼備用（諒卻後的餡變得稠身會更好包）；

8. 糯米蒸熟至軟身，趁熱加鹽、糖、雞粉、胡椒粉、麻油拌勻，再加適量水（或浸瑤柱時的水）攪拌，最後加油拌至少許濕潤（糯米飯太乾會較難消化）;

9. 開始包：先鋪一塊大荷葉，再放小荷葉（2塊都葉底向上），中間放約30g糯米飯並用飯勺壓扁，鋪適量餡料（約40-50g），放蛋黃後再鋪約30g糯米飯，面灑少許瑤柱絲，之後包裹成珍珠雞（請參看下圖步驟或各自的包法）；

10. 以大火隔水蒸15-20分鐘，即可食用。