營養師Mian Chan:燕窩與健康面面觀

燕窩數百年來被視為中國傳統醫藥重要的養顏保健品燕窩在唐代（公元618 - 907年）首次上市交易於中國，自明代被喻為傳統名貴食品之一。因為燕窩價高和被受尊敬，因此燕窩亦被稱為“東方魚子醬”。但究竞燕窩的營養價值和效用如何呢？以下為大家來作探討。

何謂燕窩？

燕窩，是指金絲燕子及其一些近緣種分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛）所築成的巢穴。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便採集燕窩，而洞燕的巢則築於山洞內，地勢險峻，採集相當危險。

燕窩市場需求

在香港，食用燕窩的估計市場在2004年年價值已約HK $ 30億。香港市場是世界上最大食用燕窩的地方。世界各地中國的社會都有燕窩的需求，主要是中國，台灣，新加坡和北美，也有新興市場如中東，日本和韓國。

燕窩產地

燕窩產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印尼及菲律賓等地。由於價格不斷上漲而使收割燕子巢穴的人變得更具侵略性，有時為了搶巢，還連巢內的蛋亦被拿掉。由於人類過度採摘，造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方，比如廣東燕岩、海南大洲島，已經禁止採摘燕窩。1997年，印尼發生森林大火，破壞大量燕子居所，迫使牠們飛到鄰國馬來西亞，使馬來西亞也成為燕窩輸出國。

燕窩營養成分

燕窩含脂肪很低（0.14 - 1.28％），主要營養成分是糖蛋白（糖蛋白）（62 - 63％），糖蛋白中含有約9％的唾液酸（唾液酸acid），而且富含氨基酸（包括絲氨酸，蘇氨酸，天冬氨酸，谷氨酸，脯氨酸和纈氨酸，氨基酸可以促進身體的正常功能，如修復和免疫力。但這些氨基酸一般肉類均可找到），碳水化合物佔25 - 28％（包括7.2％半乳糖，約5.3％葡萄糖，5.03至16.9％的半乳糖，和大約0.7％的岩藻糖）。而那種獨特的糖蛋白燕窩，使燕窩比其他蛋白質來源，如雞肉和魚中更高溶解度。

由於金絲燕窩棲息於石灰岩洞穴，金絲燕唾液含有豐富的礦物鹽如鈉和鈣含量高。此外，還有少量鎂，鋅，錳和鐵。燕窩中有紅色稱為「血燕」，事實上紅色燕窩的形成的原因說法不一，有一種說法是「棕尾金絲燕」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩，含更多的鐵。

燕窩藥用價值研究文獻不多

儘管使用食用燕窩入藥的歷史悠久，但有關燕窩科學研究治療文獻並不多。

第一個科學證據是由香港吳等人（1986）〔1〕發表，糖蛋白被發現，報告說出燕窩可能擁有通過幫助免疫細胞的細胞分裂而增強免疫作用。

1987，其他科學證據發表〔2〕。他們證明了燕窩含表皮生長因子（EGF），生長因子刺激DNA合成。它似乎在正常細胞增殖，分化和發育過程中起著重要的作用。這可能是燕窩用於抗老化的理由。

1994年，一個中國研究小組，研究含有燕窩和珍珠粉配方食用的藥理作用。該製劑在小鼠實驗中被證明有增強免疫能力。不過，這項研究並沒有探討是否來自食用燕窩或者珍珠粉或者是兩者均有此效果呢？

燕窩藥用價值有待更多科學研究

食用燕窩已使用了幾百年。但它的使用主要是基於歷史的軼事和觀察報告，而科學證據表明其療效仍有限。因此需更多及更全面的研究才可證實其療效性。由於香港有很多人定期吃燕窩。因此亦值得研究經常燕窩對人類的影响。

燕窩會導致過敏

燕窩不是所有人都合適。鳥巢已知會導致過敏反應（Anaphylaxis），此乃全身型過敏性反應，是一種突然起病。症狀，包括皮疹發癢、咽喉腫和低血壓。且可能有致命的嚴重過敏反應。

燕窩安全性和對公眾健康的影響

建議燕窩的配製方法

香港食物安全中心建議乾身的燕窩應徹底洗淨和浸泡後才燉煮。燕窩含亞硝酸鹽，燕窩如何含亞硝酸鹽，確實的途徑仍未完全清楚，可能是鳥糞等環境污染引致。

香港和中國內地進行的研究同樣顯示燕窩經過徹底清洗和浸泡數小時後可大量(高達逾九成)除去所含的亞硝酸鹽。不過，由於亞硝酸鹽已溶入浸泡的水中，因此應棄掉浸泡燕窩的水，也應在浸泡過程中換水一、兩次。市民可參照供應商的建議配製燕窩。

對於有限的供應和價格高的食用燕窩，在市場經常有假冒食用燕窩。而仿替代品常用的包括魚皮，蘑菇或藻類。因此，鑑別燕窩的真假是極大關注。

建議市民：

向可靠的商舖購買燕窩，免買到假貨。

2由於亞硝酸鹽可溶於水，通過徹底清洗和浸泡，一般可除去高達逾九成的亞硝酸鹽。

3浸泡燕窩時，應換水一，兩次，並棄掉用來浸泡的水。

4小心過敏。

5嬰兒不宜進食燕窩。

參加資料：

〔1〕Ng, M.H., Chan, K.H. & Kong, Y.C. (1986) Potentiation of mitogenic response by extracts of the swiftlet's (Collocalia) nest. Biochem Int. 13:521(531).

〔2〕Kong, Y.C., Keung, W.M., Yip, T.T., Ko, K.M., Tsao, S.W. & Ng, M.H. (1987) Evidence that epidermal growth factor is present in swiftlet's (Collocalia) nest. Comp Biochem Physiol B. 87:221(226).

〔3〕Zhang, M., Wang, D. & Wang, J. (1994) The effect of the ZHENZHU-YANWO extracts on animal function. Pharmaceutical Biotechnology. 1:49(51).