蔬果怎保存？營養師公開冰箱收納術

案例故事：

秀琴最愛上市場採買，是市場裡的熟面孔，菜販們買菜送蔥對她來說，已經稀鬆平常；雖然秀琴很感謝這些攤販們的熱情，但每次回家總是大包小包的，要好好整理也是件難事。

於是，怕麻煩的秀琴一回家總是把所有買回來的菜洗好後，再全都一股腦地塞在冰箱裡。但是後來秀琴發現，有時候剛採買回家，看起來還很新鮮的葉菜類，才隔一天就會開始失水、變黃，煮出來的味道也沒那麼好吃。秀琴在想，是不是自己哪裡做錯了，究竟這些新鮮的食材要如何保存，才能順利延長它的保鮮期呢？

譚敦慈資深護理師：葉菜類先不清洗，最佳食用期不超過五天

原則上，購買葉菜類的最佳食用期都不要超過五天，因為超過五天後，青菜的營養素就會流失，買回來後不要先清洗否則營養也會從中流失。

這些從市場採買回來的新鮮葉菜（無塑膠包裝的），先用大一點的紙巾把蔬菜全部捲起來，再用稍大的塑膠袋把葉菜套起來（紙巾與塑膠袋皆可重複利用）。接著將袋口打結，留一點點空氣可進入的空間，以順著菜葉生長方向的直立方式放進冰箱蔬菜室中冷藏。

至於蔥可用紙巾沾水包住蔥蒂頭後折半放入冰箱以延緩腐爛，或是直接切好放冷凍也可以，因為辛香料類冷凍後營養仍不至於受到太大影響。若是從賣場買到以保鮮膜整個包起來的葉菜類，保存前都要先將保鮮膜拆開，除去外側較不好的葉子，可以把蒂頭挖去，再用紙巾包裹直立放入冰箱下層蔬果室，如此一來就可以保存得更久且維持鮮度。

用紙巾包住蔬菜的用意，是讓蔬菜的水分不要蒸發太快，外層塑膠袋也不要密封得太緊，否則水氣被包在裡面，很容易讓蔬菜腐敗發霉。

根莖類的蘿蔔要先把蒂頭切掉，切到白色區塊，用紙巾包住外圍並以切面朝下放，食用前再把切面處再切掉些許即可煮食；紅蘿蔔則可放置於室溫下。還有，地瓜洗淨放冷凍，是一種節能的方法，這樣在料理時可以節省許多時間，又不失口感。但如果地瓜放冷藏的話，不要先刷土，等要吃之前再刷即可。地瓜冰冷藏之前，也要用深色塑膠袋稍微包一下，讓水分不會太多或直接使用鋁箔紙避免地瓜見光長芽，就可以保存比較久。

根莖類到底要不要冰呢？

對於國外環境來說，根莖類的食物的確放在通風陰涼處就可以。但是台灣較為潮濕，要產生黴菌只需具備三個重點，一是溫度在28∼30度；二是濕度要夠高，特別是梅雨季節必長；第三就是黴菌最喜歡花生、玉米及五穀類等澱粉含量高的食材。

所以，如果家中有通風陰涼又不潮濕的地方，當然還是可以不須將此類食物冷藏；但是，若想避免根莖類發芽，可以將此類食材與蘋果一起擺放，因為蘋果會釋放乙烯氣，這種成分可以抑制根莖類食物產生發芽情形喔！

劉怡里營養師：冰箱收納善用「先進先出」、「熟上生下」原則

以冰箱的結構來說，上層是冷凍，冷凍溫度雖然最冷約到負18度，但如果冰箱開開關關的，以冬天18度室溫下來說，只要冰箱打開10秒，溫度就會上升5度；若是夏天打開15秒，更會上升至18度。所以，放在冷凍內的食材，第一步應該要先做好分門別類的管理，貼上標籤，並謹記「先進先出」的觀念；接著是「生熟食要分開」，以熟上生下的原則放置，避免血水滴到下方。

除此之外，由於冰箱的容積度大概在60％左右，其實是需要一點空間才能發揮冷藏效益的，所以不鼓勵食材在冰箱放很久，或是一次採買太大量，搞得食材不新鮮，最好是三、四天採買一次，也是採買時的基本原則。

至於冷藏最上方是溫度最低的空間，約0∼負1度，對於一般肉類或是海鮮等容易壞掉的食材，最好放在這一層。中間區域約是4∼5度，可放一些調理食品類，至於最下方的蔬果保鮮區溫度約8度，蔬果放在此區是最好選擇。

但是要注意，雖然有些人將生食放在冷藏最上方區域，但是如果沒有處理好，血水或髒汙液體都會解凍滴到蔬菜水果那一層，所以冰箱最好要定時清理，以免汙染到其他新鮮食材。還有，一般人會習慣把一些外食剩下來的醬料包放在蛋架的空隙間，這是絕對不可以的，這麼做會加速破壞蛋的新鮮度！

【冰箱收納】

冷凍庫上層先做好食材的分類管理，將食材分裝每餐所需的食用份量，並貼上標籤註明品名、日期。這樣可幫助你養成先進先出的分類及收納概念。

冷藏最上層溫度最低的空間。適合放置1∼2天內會食用的肉類及容易壞掉的海鮮食材。冰箱門中層蛋記得要擺放在冰箱內側，不放在出風口處。

＊提醒：外食剩下的醬料包不能放在蛋架的空隙處，會加速破壞蛋的新鮮度。

冷蔬果保鮮區

可以妥善運用既有的分隔設計，將蔬菜、水果分開存放。記得先放比較重、不怕壓的蔬果，若能事先用白報紙或大紙巾將蔬菜包起來並用塑膠袋裝起來存放，更可保持蔬菜的嚐鮮期。

＊提醒：蔬菜存放時間越短越好、食用前一定要洗淨，發霉的食材千萬不要

吃，避免中毒之虞。

冷藏中間層

適合放調理食品類。收納保存期限較短的食材、料理常用的佐料、常備菜或是即將解凍的食物等。

＊提醒：記得將食材先處理過再放入，避免血水或髒汙液滴漏出來。

圖文提供／三采文化