一年前，西少爺肉夾饃這個名字帶着濃濃的理想主義色彩，在五道口的一個十幾平的小店里正式開張，當時三個有互聯網背景的創始人辭去大公司的豐厚待遇，選擇了這樣一份傳統的事業，未來前途叵測，創始人做的最多的就是切肉，收錢，打掃。這過程中，還經歷了創始人之間的內鬥。
一年後，西少爺肉夾饃已經在北京5大黃金地段都開起了分店，是一個擁有160多人的大公司，而創始人也從親力親為一切的小店鋪老闆蛻變為一個管理者和領導者。這也是我好奇的，到底在這短短的一年的迅速擴張中，他們都做了什麼？成長了什麼？這種好奇驅使我重新再次對他們做一個採訪。
一，產品體驗的控制
我去年曾經寫過一篇採訪《一個肉夾饃的研發不亞於一個搜索引擎》，讓我感觸最深的是他們對產品的理念，他們通過標準化的公式計算每一個肉的，麵粉，調料的配比，烘培時間，不斷優化，然後找不斷找用戶升級測試，最後做出了標準化配比的肉夾饃。而這種模式也是互聯網公司出來的人也會做的事情，那麼當他們把店面擴大到這麼多家的時候，又是如何通過同樣的方式進行人員管理，以及保證每一家店的肉夾饃質量過關的呢？要知道絕大多數賣小吃的線下實體店都是開到一兩家就很難控制號質量了，他們又是如何做到的？
我從孟兵那裡得到了三個答案：
第一，設備的研發。
傳統的肉夾饃都是炭火的工藝，加多少碳需要人工控制，溫度要多少需要自己去感覺，這就是傳統工作坊的缺陷了，這就導致了無法進行標準化的工作，只有那些非常有工作經驗的「老師傅」，才能把這個工作做好，新人很難馬上上手。
但是西少爺這邊則是自己獨立研發工藝設備，讓機器能夠定時，自動控制時間，自動控制溫度，不同的產品由不同的設備來保障。這和肯德基麥當勞等大型連鎖餐飲店是一個路子，通過標準化的控制，減少人為不可控因素，通過研發出產品，再研發出對應生產的標準化機器，用機器的自動化取代人工，最大程度的保證食品的質量。將傳統小吃進行標準化的生產，在國內確實還做得不夠多，而肉夾饃這個小吃目前也就西少爺在這麼做。在這點上西少爺還是很接地氣的，而這也和互聯網思維沒關係。
第二，產品的全套生產流程。
機器烤饃這件事，只能算是一個環節，在目前來說機器還不是萬能，肉夾饃這個東西雖然小，但是要從0製作出來，這背後也是有很多環節在的，每個環節都需要被標準化的控制，才能保證最後從機器里出來的是一個高質量的肉夾饃。
那麼這些環節包括，購買原材料如何控制？沒有好的原材料一切都是0，以及原材料如何被加工？就說這個肉怎麼切，切的多碎多細？調料要放多少？還有最後的成品如何把關？不好的肉夾饃是需要被報廢的，而一旦發現有質量不合格的肉夾饃就會需要再次回過頭去檢查整個流程。
所以整個流程都是需要被控制的，標準化的。這也是他們一直在努力優化的。而這本質上也是肯德基麥當勞的路子。
第三，管理。
雖然說西少爺和其他連鎖餐飲一樣在極盡可能的對全部環節進行標準化設計，減少人的因素，但是餐飲行業畢竟還是需要人來操作的，像麥當勞肯德基這樣的連鎖餐飲行業老大已經將能夠標準化的事情窮盡，但是依然無法做到把人去掉全部用機器取代，而西少爺這邊也更加需要在早期對人員進行合理的管理，才能保證最後的成品。
而他們的做法也是學習那些連鎖餐飲行業的管理體系來執行，讓底下的入職的員工通過學習操作要求，操作規範，去執行標準化的流程，來保證環節的全面可控。
小結：通過和他們的聊天中，我感受到，他們其實做到更多的是傳統企業在做的事情，通過自動化標準化的流程控制，來實現對產品的控制。這與外界傳的沸沸揚揚的是通過互聯網思維開店的猜想完全不一樣。
二，BAT+肯德基麥當勞團隊
那麼這麼說，是不是西少爺和互聯網沒有關係了呢？當然不是，只是和O2O一樣，90%是線下的事情，10%才是線上的事情。在招聘這件事情上，西少爺方面還是對互聯網人才十分看重。
比較重要的人才分為兩撥，一撥是從BAT等互聯網公司來的人，這波人負責產品的包裝，營銷，研發控制等等。另一撥是傳統行業，比如有師傅，與來自互聯網的人配合專門來研發其他肉夾饃產品，還有招聘的最多的就是來自肯德基麥當勞的人，這些來自連鎖餐飲企業的人員有底層到中層統統都有。
在互聯網人才和傳統人才結合上，主要是這麼分配的，互聯網的人才主要來負責營銷推廣，產品包裝，運營，新產品的研發等等，主要負責線上的活動，而傳統行業的人主要負責以前就已經非常熟悉的業務，將之前已經就有的經驗直接搬入到門店的經營當中。
對於來自互聯網的人，他們可以學到來自傳統行業的那種接地氣的做事的方式，而對於來自傳統行業的人也可以學到互聯網人那裡對互聯網的理解，對於微博和微信等新媒體運營的更多理解。
此外，孟兵跟我說，來自傳統行業的很多人都有一個特點，就是對於互聯網的焦慮感，在他們看來肯德基和麥當勞也都急於尋找一種互聯網的方式與用戶建立更深度鏈接，但是結合的還是不夠深入，不夠徹底，他們來到西少爺也是希望能夠找到一個與互聯網結合的更深的企業，讓自己能夠獲得更多的成長，這是他們最大的訴求，而西少爺這邊也是一個能夠很好滿足他們的平台。
那麼我接着談下關於互聯網所帶來的變與不變的問題。
不變：要讓用戶喜歡你最終還是回到產品，產品做的不好，不受人喜歡，都不可能因為互聯網思維大賣，就算大賣也只是一時的過眼雲煙而已，這也是最近黃太吉遭遇瓶頸的原因。
變：互聯網不是萬能的，但是它深刻的改變了人與人的連接方式，這是一個更加融合的時代，互聯網不可能讓肯德基麥當勞消失，但是會讓每個企業對於社會的鏈接加深，更加深入到人群之中，而傳統行業的人更多需要理解的是如何通過互聯網更好的與用戶形成鏈接，讓這種鏈接產生出更多的溢價，用互聯網式的營銷更加迅速的打開市場，這是最為重要的。
三，6個月的試錯
孟兵說，最大的試錯就是想開工廠。因為他們所參考的傳統企業，都是諸如肯德基麥當勞海底撈這些企業，他們統統全都有自己的標準化生產工廠，對原材料有着非常優質的控制，有着統一的標準化配送環節，這也就能一步到位的解決了原材料，原材料加工，配送等等各種環節，這也是他們最為渴望的標準化的生產方式，並且充滿了期待和熱情。
但是他們後來通過各種開會，調研，考察發現，這件事情實在太大了，像海底撈這種級別企業的開一個工廠就需要兩億，而他們要把這個工廠開起來至少也需要五千萬，而他們後來也發現，開工廠的事情其實非常大，大到已經自身就是一個非常龐大的產業鏈，需要進行原材料管理，工人管理，配送管理等等一切極為複雜的需要考慮的事情，這種事情也只已經成型的擁有極大資源的連鎖餐飲巨頭才能幹，對於他們來說還是資源不夠。所以在最後，他們放棄了這個曾經讓他們一直睡不着的想法，而這一想法也讓他們花去了6個月的時間。
不過在我看來，這是一種鍛煉與成長，認清自己位置，不斷回歸初心的過程
最後再談下對他們對外賣的看法，幾個創始人對外賣這件事一致不看好，不打算做外賣模式，是否要為用戶提供外賣也是他們所探討的一個重要部分，因為大多數巨頭連鎖餐飲，像肯德基麥當勞都是可以外送到家的，而他們在這方面並沒有立即效仿。原因也很簡單，不僅是物流成本的問題，更重要的是剛出爐的麵皮的酥脆口感很難長久保存，這是最為重要的原因，如果用戶拿到手的產品無法保證品質，那麼在心裡一定會對產品大打折扣的，也就不會有更好的口碑傳播，這也是肉夾饃這個產品自身的困境。
當然，孟兵也說，可能後期他們的想法也會發生改變，這都是說不定的。作為一個懶人，我個人是非常希望西少爺肉夾饃能有外賣的，當然我同時也希望不要把饃的口感變差。
所以從他們一步步的試錯過程中可以看出，他們在很多決策上，還是小心謹慎的，依然保持着快速試錯，小步快跑的風格，在錯誤中不斷探索學習。
結語：雖然已經從一間十幾平的小屋子做到了五家分店，但是在交談過程中孟兵此次依然保持着謙遜和學習的態度，在他的辦公桌上擺滿了各種管理學的書籍，並且也積极參加各種企業CEO培訓學習。當前160人的西少爺仍然在擴張，三個創始人都已經跨過了產品研發的階段，進入了全新的成長階段，他們需要迅速學習在擴張中如何控制上游渠道商，分店管理控制，以及帶人，用人的各種能力，這都是全新的挑戰，他們從互聯網到傳統餐飲行業的真正跨界其實也才剛剛開始。
有關人文與科技，歡迎關注我的微信公眾號：shouxifayanzhe
From 承哲
重訪孟兵：6個月的試錯，換來一個互聯網+麥當勞式「西少爺」
