梳打粉泡打粉的迷思(Baking Soda vs Baking Powder)

近日因為要做蛋糕，所以又做了一點關於梳打粉及泡打粉的資料搜集，其實我認為明白材料的性質及成份之後，應用起上來更加得心應手。

大家跟著食譜做甜點時，有否留意到為什麼有些時候只加入梳打粉（Baking Soda），又有些時只加泡打粉（Baking Powder），亦有時要兩者一起加？其實，它們同樣是膨脹劑，不過在用法上有不同。以下是集合網上資料的總結。

在化學成方面：

梳打粉（Baking Soda, Sodium Bicarbonate）是一種單一化合物.

泡打粉（Baking Powder），又稱發粉，是一種混合式化學物質，如這盒就有Monocalcium Phosphate，Potato Starch, Potassium Bicarbonate，只要大家留意一下標籤就不難分別出來。

化學作用方面：

兩者皆是膨脹劑，添加了之後會產生二氧化碳氣泡，在加熱過程中氣泡會膨脹，令製成品有鬆軟的口感。

梳打粉是單一的Sodium Bicarbonate，當梳打粉與水分及酸性材料（如：乳酪，朱古力）結合，就會產生二氧化碳氣泡，氣泡會在熱力下膨脹，令焙烤食品上升。由於化學反應在混合材料之後立即開始，所以麵糊加入了梳打粉之後要立即入爐，否則氣泡會慢慢減少！

泡打粉一般已包含Sodium Bicarbonate，並且也有乾燥劑（通常是澱粉）。而泡打粉可分為一次性（single-acting）及二次性(double- acting)兩種。一次性的泡打粉與水份混合後立即起作用，所以你必須立即將混合物入爐。二次性的則分兩個階段起反應，部分氣體放室溫時釋放，而餘下大多數的氣體則在加熱時才被釋放。即是可以待一段時間才入爐。

食譜應用方面：

然而有些食譜要用梳打粉，而有些要用泡打粉，有些更是兩者並用。其實主要取決於食譜中的其他成分。因梳打粉是鹼性的，除非食譜中的其他成分帶酸性（如乳酪），否則會帶有苦味。一般在做曲奇餅時會用上梳打粉。

而泡打粉因為已經混合了幾種成份，同時含有酸和鹼，並在味道方面整體較中性。用泡打粉的食譜往往要求有中性味道的成分，如牛奶，因此泡打粉是蛋糕和餅乾的常見成分。

大家明白了嗎？不過無論用上什麼粉，我們的最終目的也是焗出美味的甜點，大家掌握了兩種膨脹劑的特性後，就可以自行調配出合適的配方。