什麼是“排酸”?
排酸肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉、保鮮肉，是指在動物被宰殺之後，從產生屍僵到自然分解，肌肉自發進行的生理過程。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
而對於牛肉，歐美發達國傢有更高的食用要求，那就是對牛肉進行排酸。早在20世紀60年代，發達國傢就開始了對排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發達國傢幾乎達到了100%的市場占有率。
牛肉為什麼要排酸?
人們普遍認為剛屠宰的牛，肉質新鮮美味，有益健康。但經過科學傢多年研究發現：牛被屠宰後，由於受到驚嚇，全身痙攣並產生有害細胞，其血液不能再為各部位細胞提供氧氣，但細胞此時並未死亡，還在進行無氧呼吸，這就使胴體溫度急劇上升從而產生大量對人體有害的物質——乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，並最終使肌肉收縮。
這個階段就是屍僵，屍僵階段的肉持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性，用於烹飪，肉湯渾濁，難於咀嚼，不易消化，食用價值低。這時候的肉是未成熟的肉。
當然，如果新鮮的肉在宰殺後三小時內食用也可以的，但大部分情況下我們都是無法實現現宰現吃的。因此為了讓我們食用的肉類更有營養、更好吃，排酸是不可或缺的步驟。
排酸的原理
冷卻排酸是一個非常復雜的生物化學過程，嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的牛胴體迅速進行冷卻處理，使牛胴體進入排酸庫後在24小時內降到0-4℃，在確定的溫度、濕度、氣調和風速下，將乳酸分解成二氧化氮、水和酒精，然後揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在糖酵解作用下分解成新鮮的物質——基苷。從而使肉品產生濃重的香味，真正達到美味營養和綠色健康、
排酸過程
剔骨分割前：胴體先預冷排酸，牛肉進入0℃-4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃時，即可剔骨分割。
分割：分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉按部位分割。
冷凍保存：牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達到-18℃以下時，移入-18℃冷藏庫中冷藏。
排酸牛肉的好處
一、營養價值更高，肉質更健康
排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優質品種，營養價值遠超普通牛肉。排酸過後的牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養;三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，這不僅使肉的纖維結構發生變化，也更容易咀嚼和消化。
排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質更利於人體吸收。據相關研究證明，食用沒有排酸的牛肉，人體隻能獲取其30%的營養，經過排酸處理後，則可提升至80%-90%的營養。
二、口感更好，肉質鮮嫩可口
經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩。肉的酸堿被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可以被人體大量吸收。
三、低溫環境抑制細菌生長
低溫環境下會使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，最為危險的肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液占體重18%-20%的體液。大部分雜質會隨著排出的體液水分流失掉，從而達到無毒化，確保了肉類的安全衛生。
四、性價比更高
排酸時排空的血液和體液約占胴體體重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1KG的牛肉鮮肉經過排酸後，會減重10%-15%左右，烹飪後縮水率就很低，性價比自然更高。這也是進口牛肉出肉多的主要原因。
如何辨別排酸肉?
一、看
新鮮肉：呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色
排酸肉：肌肉色澤呈暗紅色，切面有光澤，但脂肪無光澤
二、摸
新鮮肉：肉質綿軟，按壓後無彈性
排酸肉：肉質嫩滑，按壓後會回彈
三、聞
新鮮肉：有肉腥味和草酸味
排酸肉：稍有酸味或氨味
顯然，排酸這個過程是一個費時費力且需要把控時間管理的處理方式，因此經過排酸的牛肉，也在一定程度上保障了消費者的食品安全，避免致命細菌的滋生。
而且很大程度改善了肉的品質、口感，使其營養價值進一步提升，更適合人體吸收，是大傢平日肉食的首選!
