蔬菜焯(chāo)水,你不知道的那些好處!

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【蔬菜焯水的好處】

1. 顏色更鮮艷

菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經適當焯水後,顏色會變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。

2. 去除異味

油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發而去除辛辣味。

菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。

3. 去除草酸

菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

4. 降低農藥殘留

研究發現,用沸水焯蔬菜,對於去除有機磷農藥的效果是肯定的。

5. 去除亞硝酸鹽

不是特別新鮮的蔬菜或含亞硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過焯水還可以去掉部分的亞硝酸鹽,減少消化道癌症的發病率。

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6. 去除有毒成分

木薯、芸豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水後會被破壞,吃起來更安全。

蔬菜焯(chāo)水,你不知道的那些好處!

【焯水有訣竅,營養不"逃跑"】

1. 火力要旺、水量要足、時間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態,充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。

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2. 放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質的溢出,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。

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3. 冷水降溫

焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高,出水後與空氣中的氧氣接觸,易發生熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來說尤其明顯。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙後的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出後立即進行烹炒。