林子大了，什麼樣的鳥都有”。在廚師隊伍中，確實有一些專職“跳牆”要挾老闆的高手，特別是某些廚師長，以“老大”自居，只顧自己的眼前利益，不考慮餐飲企業的長足發展，看到老闆的生意好了，立馬“漫天要價”要求漲工資，否則就要帶原班人馬“集體跳牆”，想逼老闆就範，一顆老鼠屎，攪壞一鍋湯，擾亂了餐飲市場，壞了廚師的名聲，給整個廚師隊伍帶來了不良的風氣。
使有些不明真相的廚師跟風而上，炒了兩年的菜，稍有點“名氣”就“威逼”老闆加工資；否則就“跳牆”走人。搞得餐飲江湖一片亂麻麻，很多酒樓餐廳的廚師走馬燈似地換來換去，廚師隊伍人心渙散，菜餚質量不穩定，“後果很嚴重”，此風不可長。
關於這個問題，一起來看以下幾位資深總廚的觀點分享：
1、廚師長“跳牆”還吃回扣虧死老闆
我是廚師，又是老道道酒樓董事長，我是從廚師和老闆的兩個角度看問題。我也抽空去新華書店轉轉，買一些有關烹飪、餐飲經營的專業書籍看，學人家的好經驗，我認為“廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走”這個觀點很好。
餐飲企業的老闆就應當是“拉風箏”的人。而有些老闆不懂烹飪也不懂經營，想找個手藝好的廚師就能把生意做好；看到餐廳做得好以為全靠廚師，其實菜品想像、消費定位只是其中的一點；結果餐飲企業的老闆被廚師長牽著鼻子走，變成了“風箏”，廚師長反倒變成了拉風箏人，廚師長想跳老闆的牆就“跳牆”，想放老闆的風箏就放風箏。
所以，我們的餐飲老闆要轉變用人觀念，老闆應當是總導演，該用什麼人、不用什麼人，要全盤考慮，用什麼人做什麼事老闆說了算。老闆要策劃好自己的經營方向，組織研發出新菜，限定廚師把老闆開發的菜做出來。我們老道道酒樓就是自己想像好了菜品、叫廚師這麼做。
現在這些第三代廚師，有些根本不動腦筋，反正餐廳賣多賣少到時分他都只認得拿工資，不想承擔風險，不開髮菜品，不為餐飲企業長期發展著想，就想“旱澇保收”；還想把採買等權利都拿去吃回扣；廚師收錢，虧死老闆。
2、“跳牆”廚師長自己肥了窮了廚房弟兄
我們老道道酒樓遇到的第一個廚師長看到老道道生意紅火，受金錢誘惑，人家答應工資開高一點，他就“跳牆”走了。可是他去那邊整了兩天，就“整不成了”。第二個廚師長也跟著“跳牆”出去承包廚房。
但我們老道道的生意照樣紅火。因為老道道的經營思路、出品都在按我們事先想像好了的路子走，如今在老道道酒樓，哪個廚師憑空提漲工資、想“跳牆”，我先叫他走人。
現在的廚師隊伍應當洗牌，廚師要找准自己的定位，要有“廚德”，要為企業老闆著想。老闆不能控制整個酒樓，不經常去考察農貿市場、不親自去了解進貨渠道、食材價格、去談生意、“拍板”進低價貨，就很難降低成本。
有些“甩手”老闆把進貨的權利交給廚師長，反而養成了廚師長的“爛毛病”，使有些廚師長成了“包工頭”，自己肥了，卻苦了窮了廚房的弟兄們。有些廚師長帶頭“跳牆”，跟著去的廚師工資待遇還沒有原來的好。
有的老闆圖省心，樣樣包給廚師長，讓這些廚師長變成了“二老闆”，廚師服不穿，白帽子不戴，成天背著手在廚房裡繞兩繞，菜不炒，事不做，錢拿得還比站灶幹活的廚師多，而且最後還會“搞廢”餐企老闆。搞廢一個老闆他又換一個地方，連續當他的廚師長。非要等到他搞垮了幾個地方，最後搞爛了名聲，走到哪裡人家都不要他為止。
3、不給“崴”廚師有騙人的機會
老闆要對廚師長施行培養運用、監督管理，否則他與供貨商打起聯手來吃回扣，會吃垮老闆。老闆還要精通“人、財、物”的三大管理，採買管理。
老闆要給廚師長創新菜的硬性指標，不然他不創新菜品，總賣那幾個老菜，到頭來賣得沒有生意，吃大虧的還是老闆。開餐館是個系統工程。老闆是走市場的，廚師跟著老闆把市場需要的菜品炒香就有成就了。
老闆不能渾水養魚，偏聽偏信應聘廚師的吹噓，有的廚師來應聘“頭灶”只要3000元的月薪，老闆覺得3000元聘個“頭灶”划算，答應下來了。結果這個廚師根本不是“頭灶”的料，但他已經上灶了，你就得開給他所承諾的3000元工資，他“蒙”你一個月，又換地方去蒙別的老闆去了。所以餐廳老闆對廚師要先看他的實力，再說話不遲，不給“崴”廚師有騙人的機會。
對一些真正的“人才廚師”，老闆最好是拿出一些股份來給廚師，好“留住”他。這種股份不是“技術股”，而是股東股，廚師買了股份，工資獎金不變，又有股份分紅，他就能“死心塌地”為有自己股份的企業做事了。也不可能再“跳牆”。因為他跳出去開餐館不肯定開得走。
4、老闆要給廚師休息，有業績要加薪
出現廚師“跳牆”的問題，有很多方面的原因。例如一個廚師在一個酒樓餐廳工作工夫長了，就存在期望加薪的問題；因為廚師工作了一段工夫，技術從陌生到純熟，再到進一步提高。廚師出來學技術打工是為了養家糊口，他的技術提高了，你不給他加薪，他必然跳你的牆。
一般來說，廚師到一個地方學了點本事，老闆沒有給他加薪，他就要到薪水更高的地方。還有的老闆喜歡拖欠廚師的工資，影響了廚師的生活。還有很多老闆要求廚師出新菜，又不給他交流平台，他出不了新菜，想到外面交流。也有些老闆缺乏對廚師的尊重和理解。老闆與廚師的溝通不夠，認為給錢你就得乾活，而廚師有被尊重的需求，也會引發廚師“跳牆”的事情。
這就需要老闆和廚師互相多溝通，達成一個共識，不肯定都是要高工資，老闆要關懷廚師的生活、想法，逢年過節要營造點企業大家庭的氛圍，讓員工有表現自我的機會，感覺老闆好相處，企業是自己的家，精神得到滿意。給廚師有提升、展示才能的機會。
老闆要給廚師有休息的工夫，不能一味怪廚師，業績起來要給廚師加薪。有些老闆會想著法子壓廚師的工資，廚師就想“跳牆”了。老闆的個性，領導方法決定了企業的發展，領導方法好，就能找到好的廚師幫子，就能做大做強，廚師也不願輕易“跳牆”。在這方面，藹若春就做得比較好。
我們的廚師長月工資也就幾千元，但每月的工資都提前發，工資獎金分得清明白楚，幹得好就有獎勵，使金穗酒店這麼多年來，從未發生過廚師集體跳牆的事情。
5、老闆應該把廚師當人看而不是把廚師當牛馬
餐飲企業出現廚師“跳牆”的原因主要有三方面：
一是餐廳酒樓的老闆沒把廚師當人看，而是把廚師當牛馬，工作工夫太長，工資待遇又不到位。
第二是：企業對廚師培訓沒有目標，有些廚師直接來自農夫工，根本沒有經過應有的培訓，加上物價上漲，工資縮水，導致廚師在餐飲企業打工收入減少，思想不穩定，菜品也不穩定，產生到別的餐館多掙點錢的想法。
第三是：餐飲市場競爭太激烈，很多老闆與廚師籤的合同對廚師不利、不好，讓廚師看不到前景，使廚師不顧職業道德，哪裡多給點錢就往哪裡跑。老闆要對廚師好，廚師才會真心跟老闆。人心換人心，你當老闆不把廚師當人看，廚師隨時會跳你的牆。
當然，作為一個廚師，我還是老觀點：只有培養更多的優秀廚師，才跟得上餐飲業的發展。培養廚師隊伍任重道遠，不僅要培養廚師的廚藝，還要注意培養廚師的廚德廚風，提高廚師的素質；才能保證廚師在一般情況下不會亂“跳牆”。
6、本事越大的廚師跳得越高
大多數有本事的廚師都會“跳牆”，一般沒有本事的廚師不敢亂跳。如果餐飲企業的老闆看到有本事的廚師幹得好，給他加工資，讓他感覺被重用，他就會多乾一些日子。廚師也明白經常從這裡跳到那裡並不好，但有時為了多增加工資，為了提高廚藝，也會“跳老闆的牆”。
有些廚師在一個餐飲企業在久了，會與老闆發生衝突，在不下去了，只有“跳牆”到別的地方。所以老闆要和廚師搞好關係，廚師也要有“廚德”。現在做廚師要多走動，多比較、多取經。看得多了，嘗得多了，才比較得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每個細節都做到認真，做到完美。
但不能照搬照抄別人的菜，也不能想當然地根據自己的口味去做菜，要了解食客的喜好，創新菜品。廚師不要老想著“跳牆”，你學到真本事，把菜做好了，老闆就會特別“關照”你，你的工資也會跟著漲。
