食在好油，遠離心血管疾病！橄欖油吃對了嗎？品油師揭開3大迷思

懂得養生的人看過來，地中海飲食因為有助於防失智、降低心血管疾病，以及幫助控制體重，已經蟬聯兩年全世界最佳飲食！尤其，當中的靈魂主角橄欖油，更是好油的代表！但是，不少人對於橄欖油應該如何吃出健康，仍然存在不少迷思，像是橄欖油只能涼拌不能高溫油炒，還有橄欖油到底要不要放冰箱等？就讓品油師一次詳細解答3大迷思。（影音／攝影鄭名峻、江旻駿）

預防心血管疾病，要吃好油、好鹽、好肉

在《華人健康網》健康小學堂在日前所舉辦的「橄欖油吃對了嗎？品油師揭開橄欖油常見迷思」講座中，本身是營養師，同時也是國際認證品油師的張益堯表示，預防心血管疾病，過去以為飲食要少油、少盬、少肉，其實，這樣的觀念未必正確。因為我們身體的骨骼、肌肉、血液當中的紅血球、白血球與免疫球蛋白，都需要蛋白質，而我們身體很多的賀爾蒙，甚至腦細胞與很多細胞膜，都需要好的油脂，所以應該是要吃好油、好鹽、好肉。

對於心血管預防有幫助的脂肪酸是：Omega-3和Omega-9

多吃油，不一定會造成心血管的負擔，但是如果吃對好油，反而可以幫助清除我們血液當中一些不好的物質，例如含有Omega3的深海魚油、亞麻仁籽油跟堅果種子類，都是屬於Omega-3的好油，也有降低膽固醇的效果，同時能預防身體的發炎。另外Omega-9叫做單元不飽和脂肪酸，像是橄欖油、苦茶油與酪梨，他有一個非常棒的特性，就是可以降低壞的膽固醇，而不影響好的膽固醇。所以，預防心血管疾病，不是不吃油，而是要聰明吃對好油。

本身是營養師，同時也是國際認證品油師的張益堯表示，預防心血管疾病，要吃好油、好鹽、好肉。（攝影／鄭名峻、江旻駿）

至於，脂肪酸的分類可分成：Omega-3、Omega-6、Omega-9和飽和脂肪。而真正對於心血管預防有幫助的是Omega-3和Omega-9，所以，建議大家可以多多食用所謂的深海魚、亞麻仁籽跟堅果種子類食物，以及單元不飽和脂肪酸，其中最具表性的就是橄欖油、苦茶油與酪梨。

橄欖油來做任何中低溫的拌炒，都是非常適合的。主廚范秉文現場示範橄欖油料理。（攝影／鄭名峻、江旻駿）

在《華人健康網》健康小學堂在日前所舉辦的「橄欖油吃對了嗎？品油師揭開橄欖油常見迷思」講座結束後，參加者與營養師張益堯大合影。（攝影／鄭名峻、江旻駿）

特級冷壓初榨橄欖油特色：風味佳、聞起來是香的，喝起來有點苦苦辣辣

張益堯營養師表示，儘管橄欖油對健康有這麼多好處，但是不代表所有的橄欖油就一定都是好的橄欖油，為什麼呢？事實上，橄欖油從採收、裝瓶之後，要做一個等級的分類，唯有風味佳、聞起來是香的，且喝起來可能有點苦苦辣辣，才是真正的特級冷壓初榨橄欖油。相對的，如果橄欖油喝起來有一點點不好的風味，可能會被列為一般級，甚至所謂的劣質橄欖油。

坊間有很多標示叫做精緻橄欖油，事實上，往往是把劣質橄欖油經過精緻加工的過程，去除掉這些雜質，變成一個精緻橄欖油，但是，這樣的過程當中很多的橄欖油本身的營養價值，也會隨之流失。所以，真正好的頂級而且是美味健康的橄欖油，最好選擇所謂的特級冷壓初榨橄欖油。所以，在選購橄欖油的時候，記得看清楚標示叫做extra virgin，或者是叫做特級冷壓初榨橄欖油。

《華人健康網》健康小學堂在日前所舉辦的「橄欖油吃對了嗎？品油師揭開橄欖油常見迷思」講座現場互動很熱絡。（攝影／鄭名峻、江旻駿）

活動現場，張益堯營養師還帶著所有參加講座活動的來賓，分別體驗三種不同風味特色的橄欖油，進行品油的體驗，像是，帶有花果香的西班牙卡斯提亞佩那盧比亞橄欖油，還有義大利黃檸檬橄欖油等，並由主廚范秉文在料理中自然融入這一些獨具風味的橄欖油，製成三道可口美味的點心與湯品，提供在場的來賓品嚐，大家共度一個輕鬆歡樂的午後。

迷思一：橄欖油到底耐不耐高溫？能用高溫油炒嗎？

再來看看許多人對於橄欖油仍然存在不少迷思，像是「橄欖油到底耐不耐高溫？能用高溫油炒嗎？」張益堯營養師表示，過去我們以為橄欖油不耐高溫，但是事實上我們從科學的實驗知道：其實未精緻的冷壓初榨橄欖油的發煙點是191度。當然，如果它精緻過了，可以變成230度以上，不過我們不需要追求那麼高的高溫，只要是特級冷壓初榨橄欖油，事實上才能夠保留最原本的營養價值。所以適合做一般的拌炒，一般炒蔬菜、煎蛋，大概只有160度發煙點而已，所以，橄欖油來做任何中低溫的拌炒，都是非常適合的。

未精緻的冷壓初榨橄欖油的發煙點是191度，也適合油炒料理。（攝影／鄭名峻、江旻駿）

迷思二：橄欖油到底要不要放冰箱保存？

第二個迷思，也是大家經常問的問題，就是「橄欖油到底要不要放冰箱保存？」張益堯營養師表示，其實，是不需要的，為什麼呢？橄欖油因為是單元不飽和脂肪酸含量非常高，放冰箱之後，反而容易造成橄欖油會結晶，結晶了之後，如果再拿到室溫再來烹調的時候，需要退冰，這個溫度會上上下下，反而會讓橄欖油容易壞掉。所以，橄欖油只需要保存在陰涼處，不要放在火爐旁，不要放在窗台邊，或受到光線的傷害，其實就可以保存的很好。

一般橄欖油的保存期限通常是18個月，是在未開封的情況之下可以保存18個月，但是，如果已經開封過了，因為橄欖油已經開始受到這些溫度與空氣的接觸之後，會慢慢開始氧化，所以，會比較建議開封過的橄欖油，最好在3個月之內把它用完，最能保持香氣與新鮮度。