冷藏發酵法有點像免揉麵包。搓也可以,不搓也可以!!!!

沒有說那一個方法好一點,只說那個較適合自己。

用冷藏發酵做的包包

柔軟,但滿有靱度,很有咬口!

冷藏發酵法:

材料混合>室溫30mins>12小時-15小時>排氣分割>鬆馳15mins>造型>後發>

做法很簡單,所有材料,麵粉,水,糖,鹽,油,以及少量酵母,混合成團,不需揉搓,室溫發30分鐘,然後放入雪櫃12小時,取出直接分割麵團,鬆弛15分鐘,造型,最後發酵,入爐

喜歡: 從雪櫃取出麵團就可分割做包,早上很快就有包包吃。麵團很柔軟, 而麵包的彈性十分好

不喜歡: 有點時間限制, 12小時後要做包,如放雪櫃太久可能會過度發酵。但其實調節酵母用量,就可選擇做包時間,不過還未去實驗。

 

材料:

高筋麵粉 250g

160g 

砂糖 12-14g

3g

橄欖油 5g

酵母 1.5g (即半茶匙)

做法:

1) 所有材料放入碗內,用膠刮按壓方法至完全混合, (完全混合,不可有粉粒,可看影片)

2) 混合後因沒有大力搓撻關係,麵團較為濕是正

3) 用少許手粉將麵團收口,放入高身保鮮盒,盒外套上橡筋記錄麵團高度,室溫發30

4) 然後放入雪櫃雪12-15小時至2-2.5

5) 在密實盒上用橡筋或貼紙之類的做上記號,以便確定麵團發大多

6) 12小時後取出麵團,回溫30分鐘(另一回溫法看下***)就可排氣分割>鬆馳15mins>造型>最後發酵 (如麵團50-60g一個太約發30-40分鐘)>入爐 (180度焗15-20分鐘,視乎麵包大小)

溫馨提

*** 回溫可以彈性一點處理: 取出麵團,直接排氣分割,如麵團50-60g只鬆馳20mins就可造型, 後續冬各步

***  或者想24小時後做包,放麵團放入保鮮盒後,直接入雪櫃低發24小時至2-2.5倍高取出回溫30mins後續各步

*** 回溫後可按喜好做出各式麵包,請看造型影片:http://lyriclyricloves.blogspot.hk/search?q=%E9%80%A0%E5%9E%8B%E9%BA%B5%E5%8C%85

*** 麵包無論手搓或麵包機搓或低發,完成基本發酵後的麵包基本製作流程則如下影片: 

*** 如發酵12-15小時後仍未夠兩倍大,則請繼續發酵,每隔1小時查看一下。因每家雪櫃溫度不同,有的人雪櫃內沒太大東西,所以會很夠冷,但有人的雪櫃超爆的,溫度自然會高少許,所以大家同一個麵團,但發酵程度有快慢,最重要試一兩次,跟自己的雪櫃溝通了,就知道多小個鐘後就兩倍大,有人12小時,有人13小時.... 或者麵團還是發不大,下次可增加酵母量至2g3/4茶匙

*** 麵團一定要放入密封的容器內否則雪櫃會抽乾麵團水份也容易造成麵團表面結皮影響發酵

*** 如發現有酒味可能是發酵的味道如酒味強烈通常都是發得太久那下次就發酵時間縮短就可不用感到太苦惱的



 冷藏發酵法 (低溫發酵法)

 https://www.facebook.com/Lyricloves