炒西葫蘆排致癌首位研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒製後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。 

警惕：小心!這樣炒菜竟會致癌

蔬菜為什麼會致癌含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒製，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的胺基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。含有碳水化合物和胺基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生「美拉德反應」。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。 

「丙烯醯胺」究竟是什麼？它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外，丙烯醯胺還會損害人體神經係統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裏炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物。 

什麼是健康的烹調方式？

1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

健康烹飪方式「排行榜」TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。TOP2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。TOP3、再其次是炒。TOP4、接著是烤。 

烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。

專家建議：1、某些蔬菜能生吃的儘量生吃。2、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。3、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒製時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。4、最好低溫烹調，控製鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。5、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。