三星志魂飯局

飲食

2015-02-09 |

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去日本的次數確實不少，但到日本要吃米芝蓮星級餐廳是有困難，因在時間地點以至溝通方面都不容易安排，想不到今天有機會，在近在咫尺的香港上環，一試米芝蓮三星級的壽司。

店子不大，只有八九個坐位，全部都是壽司吧坐，因為高級的日式壽司店，吃的都是Omakaze，即是由大廚發板，選用當時得令的食材，而且還可以跟大廚直接交流，要做到這種型式的話，坐壽司吧檯是不二選擇。

今日的午膳分兩部份，先來的是幾個前菜，吃罷便到壽司環節。以前應該會比較期待壽司，但見大廚們認真的態度，似乎兩部份都值得期待。

其中一位大廚柿沼利治早年跟隨日本銀座三星的「鮨よしたけ」的主理人吉武師傅，後來個人到美國工作和學習英文並鍛鍊自己，當吉武師傅來港開志魂，柿沼師傅便來港坐鎮香港，多得他的流利英語，大家可直接的跟他交流和學習。

柿沼師傅在開始前，說明了這裡用上由北海道到沖繩的海鮮，每日兩次由飛機新鮮運到，燒烤用日本的備長炭作燃料，山葵來自靜岡，米用上新潟米。

首先鱈魚茶碗蒸送上，茶碗蒸內的不是用雞肉，而是加入白子。白子的好處除了可提鮮，還不會像全熟的雞肉一般帶來粗糙的口感，且白子的清甜跟蒸蛋的味道很夾。

八爪魚刺身送上，八爪魚來自佐賀，雖然看來沒特別，只是顏色有點不一樣，原來已醃了四十五分鐘再按摩一小時才上桌。八爪魚入口十分軟熟，雖以前也吃過同樣質感的八爪魚，但那是將八爪魚煮到一段長時間才有的口感，但這樣的話鮮味也一定會流失，但眼前的鮮味仍在。醃過的八爪魚也不會過咸，令食友對它十分欣賞。

今天的時令刺身是赤鯥，這裡的赤鯥魚肉已醃漬了四天，魚皮已燒過，上檯時可以聞到燒烤的香，入口魚皮有點脆，但魚肉卻一點也不覺被燒過的感覺。赤鯥雖油脂不多但入口軟嫩，細膩肉質，醮一點用赤鯥魚骨做而帶點甜的醬汁，可帶出白身魚比較輕的魚味。

跟著的清酒蒸鮑魚。用上島根來的鮑魚用清酒蒸上四到五小時，鮑魚帶一點清酒香，咬下有彈性也有鮮味，但精彩的是用鮑魚內臟做的點醬。醬身杰身呈墨綠色，鮑魚點一些醬後，入口帶點鹹鮮且餘韻更悠長，剩下的醬汁加上飯粒後，心中覺得它的吸引度其實跟鮑魚不相上下。

吃過濃味的鮑魚，便來個清新的香箱蟹。下面墨綠色的是沖繩水雲，上面的用上松葉蟹公的拆肉。水雲滑溜，入口冰涼帶柚子味，不過它的酸味差不多全蓋過了蟹肉的味道，但夠濃的酸味吃罷的確令胃口更好。

壽司呈上前還有燒鯖魚，鯖魚來自橫濱，而上面的是芥末加入了北海道的蔥粒，鯖魚皮同樣燒得脆口，而鯖魚下的醬汁帶酸味，可以襯托出鯖魚的鮮味。

這裡的壽司屬於江戶前壽司，江戶即是日本東京之舊稱，而其中一個特點是材料會用鹽、泡醋或海藻等做熟成處理，令材料的味道升華。另外大廚提醒做好的壽司最好盡快用手進食，放久會影響食味和手握時帶給壽司的溫度。

今天的白身魚握壽司用的是金目鯛。壽司入口除了帶一點暖度，也一咬便在口中散開。金目鯛既是白身魚，但魚肉仍帶不錯的鮮味，且它的質感柔軟，吃著口感很不錯。

接著送上的是Lean Tuna，即是吞拿魚壽司，這壽司入口也帶大廚手中的餘溫，它沒有拖羅的油份，但整塊吞拿魚肉質結實帶一點咬口。

吃了吞拿魚，便來個油份重的拖羅握壽司。拖羅經過一星期的熟成後，除了豐富的油脂在口中爆發外，魚味也比較突出，不讓油份專美，可惜自己吃的帶一點筋，但對它的評價還是好的。

海膽握壽司可說是今日的重頭戲，因港人對海膽的偏愛程度不用多說。今天的壽司還用上北海道的兩種海膽，分別是體型大一點，偏深色一點的紫海膽和小一點，橙黃色的綠海膽。大廚先將綠海膽先放入壽司內，上面再放一片紫海膽便成。紫海膽入口先帶來了鹹鮮，再來是綠海膽的甜味，這個帶著鮮跟甜的澎湃，讓孤陋寡聞的自己上了一課。