說起在港的川菜,不得不說的是1994年已開業的雲陽閣,總廚陳啟德師傅一直為川菜推陳出新,本來已退休的他最近終於復出,令我輩仍可繼續在以後的日子可品嚐到陳師傅的出品。

巧味前菜四盛包括三十三香黑排骨、瓜錢拌蜇花、燒椒涼粉海葡萄及藤椒漬螺片。

三十三香黑排骨看名字就知是用上33種香料醃製,黑排骨有咬口之餘 其醃料的香甜辣也一直在徘徊。瓜錢拌蜇花的青瓜入口比坊間的爽脆,跟鮮味海蜇走在一起也叫人吃得起勁。

燒椒涼粉海葡萄以涼粉和海葡萄入饌伴以青椒汁,吃著當中的微辣十分醒胃。 藤椒漬螺片的螺片入口爽脆,吃著也感受到不錯的藤椒麻香。

酸椒胡辣湯用上來自柬埔寨的胡辣作主打,不要看少這胡辣,來貨價要超過一千元一斤,難怪這個湯除了食材的味道,還有來自柬埔寨胡辣的果香。

辣子通心燻鰻已不是第一次遇到,但它可以再出現在陳啟德師傅的心水菜單中,其受歡迎程度可見一斑。辣香跟腸油一拍即合,加上燻鰻的香氣,每次吃也叫人停不了口。

再來的是香馥馥沸騰龍躉鰭,龍躉鰭雖巨大,魚肉吃在口中仍異常嫩滑,加上剛好的麻度跟辣度,令魚肉的鮮味也給襯托出來。

而當大家將魚肉在旁邊的白飯面上吸一下油後,上面的這口飯也變成主角之一,因它也沾上了菜式的精華呢。

52°c纏絲樟茶鵝佐無花菓上檯時,不會見到一只大鵝,而是已分好的鵝肉跟無花菓及石頭。鵝肉經過脫水後以52度慢煮保持鮮嫩,加上樟茶菜式的燻香效果及以石頭保持溫度,要做到這個水準的出品實在是經驗與功力的表現。

貫耳鹽焗雞拼朴葉乾燒鮮鮑是不少食友今晚的心水菜式,上面的鮑魚不經任何調味,只靠濃汁帶出其鮮味,切下有點黏刀的效果。

另下面所用的鹽來自韓國,包著鹽焗雞的牛油紙用以保持溫度,雞件中間包裹好自製肉及四川芽菜,師傅解釋自製肉的最大好處是可調控肉的鹹度,果然雞件內外的調味也剛好,就算雞件厚身但內外的味道也很一致,吃著也嫩滑多汁。

麵食類來了老壇酸菜牛肉麵,麵身入口爽滑,牛肉軟嫩仍帶一點咬口,加上微酸而開胃的口味,雖飽也吃了自己的一碗。

甜品雖只來了龍井桃仁甜粄,但它的香脆口感,加上龍井的香氣及獨特的鎮江醋熬成的醋醬,是個再飽也一定要吃上兩三件才令人心息的出品。

川流將於不久的一月開幕,而現階段只接受預約。陳啟德師傅對川菜的投入和熱情,從各式菜餚中都隱隱讓人感受得到,因從選料的配搭到烹調的細節,都叫人讚嘆不已。

川流

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